TEMPORADA DE ESCAMOLES EN PUNTO MX

ec Punto MX, por segundo año consecutivo, integra en su carta escamoles, los huevos de las larvas de hormiga, muy apreciados en la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Se trata de un producto muy temporal, y por lo tanto su presencia en carta va asociado a su periodo de recolección, que va en función de la temporada de lluvias. En esta temporada, Punto MX presenta el Taco de escamoles con epazote, este ingrediente único, de sabor delicado y fino, se combina con la más mexicana de las especias, el epazote, y el chile serrano. La exclusividad de los escamoles proviene de su escasez y de una recolecta que se realiza de forma completamente artesanal.

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En México existe el oficio de escamolero, y se refiere a las personas que trabajan cuidando durante todo el año los nidos de las hormigas, dándoles forma y calor para que no los abandonen, y encargándose de su recolección durante la temporada. Algunos nidos miden hasta 70 metros de profundidad y se heredan de generación en generación de familias escamoleras. El oficio de escamolero actualmente se encuentra en extinción, y por eso desde Punto MX trabajan con una cooperativa en el estado de Hidalgo, región de la que provienen 3 de las 4 toneladas de escamoles que se producen en México cada año, cooperando en el mantenimiento de este oficio para que no se pierda este ingrediente único en el mundo, y de los más interesantes de la gastronomía mexicana. Punto MX fue el primer restaurante en Europa en ofrecer en su carta escamoles.

FARRANDEMORA EN CHENGDU ART FAIR CHINA by ART4+

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El mundo del arte, está sufriendo una profunda renovacion para ser algo global.Eventos como Art Basel o Chengdu Art en China están mudando la piel, apostando por galerías internacionales como la española Art4+, un proyecto de Jairo Bernardo Bringas, con la intención de acercar el arte a un público más amplio, pero sin renunciar a la labor de curating, centrada en los jóvenes creadores. Desde Miami a Shanghai, Jairo recorre el mundo en busca de jóvenes talentos.

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Ahora lleva a China una selección de artistas con trabajos producidos y entendidos de manera global, entre los cuales me encuentro gracias a su visionario criterio como marchante de arte internacional. Del 17 al 20 de abril en el stand de Art4+ en Chengdu Art Fair, se podran ver algunas de mis últimas creaciones, como ” Riñones de cerda y perra” y ” Jacko doll emergiendo de unas lentejas” de mi visionaria expo “Comistrajos”, o mi serie de polaroids “Ronald” recientemente expuestas en La Fresh Gallery. Con ellas acerco mi concepción brutalista del pop art a la preciosista escena artística china, muy abierta y libre de los prejuicios estéticos de occidente.

NUEVA IMAGEN RON FLOR DE CAÑA

ImagenLa conocida marca de ron Flor de Caña lanza su nueva imagen, con la intención de ser un poco más “classie”. Con este cambio en el diseño, la firma nicaragüense busca reforzar su posicionamiento premium y destacar mejor sus elementos esenciales: su origen, su exclusivo proceso de añejamiento natural, la tradición artesanal y los galardones internacionales obtenidos, ya que, no en vano, Flor de Caña es la marca de ron más premiada del mundo. Para celebrar este lifting Estanis Carenzo realizó en su restaurante Chifa un genial menú de fusión con toques de la gastronomía nicaragüense.ImagenSe trata de un rediseño completo, que comprende tanto las etiquetas como las botellas y las cajas individuales que contienen las referencias más altas de la gama. De esta forma, todas las etiquetas de Flor de Caña adoptan una forma inspirada en la silueta del volcán San Cristobal (que también aparece dibujado en la etiqueta) y que está situado en Chichigalpa, localidad donde se encuentra el ingenio de la marca, y todo un símbolo del país centroamericano. Las nuevas etiquetas, en las que se ha aumentado el tamaño del logo y los años de envejecimiento, plasman el legado del ron, el método exclusivo de añejamiento (Slow Aged), los principales premios que ostenta, y la tradición artesanal. Igualmente, a cada etiqueta se le ha dado un color diferente, según los años de añejamiento. Es mucho más bonita desde luego y le quita todo resquicio (si lo hubiera) de ron de batalla del que suelen abastecerse algunos moradores del Cono Sur menos sibaritas en supermercados baratos.

ImagenHan introducido grandes novedades en el diseño de las botellas. Todas ellas se personalizan con un molde propio. Además, dependiendo de la referencia ―las botellas de cuatro blanco, cinco y siete años de añejamiento son altas y estilizadas, mientras que las de doce y dieciocho son más bajas y anchas―  pero en todas se ha introducido en sobre relieve una caña de azucar que recorre el cuerpo de la botella y se ha elevado el fondo. Pero es en los tapones donde hay más cambios. Mientras en el primer caso el antiguo tapón de plástico se ha sustituido por uno metálico decorado con motivos de caña de azucar, en los dos rones más añejos de Flor de Caña, el tapón es ahora de corcho, adornado con motivos de caña y el logo en relieve.Imagen

El ron marida perfectamente con las ambrosías de Estanis, que se las arregla para transformar los comistrajos de la cocina de centroamérica en verdaderas delicias fusionadas con lo asiático: Causa de Hamanako (muy refinada con anguila), Rollitos de lechón con aderezos de Nicaragua (delicada fusión chifa), Sopa de tortilla al estilo nicaraguense (con tortillas hand made by Punto Mx y espectacular toque de guindilla roja fresca y cilantro), Gallopinto con arroz Chaufa (lo campesino elevado a alto copete) y un espectacular Asado negro venezolano con especias chinas. Una comida de lujo para un ron de mucha calidad, que democratiza el lujo y que ahora es mucho más estético. Calificación Ron Flor de Caña: 7. Chifa: 8

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CANTABRIA ORGANICA EN TWEED

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Versátil, cosmopolita y sofisticado. Así es Tweed, el nuevo restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana recupera la cocina burguesa con una puesta en escena cosmopolita, elegante y muy actual. En el atelier de este restaurante se encuentra José María Ibáñez, un chef con una dilatada trayectoria durante más de un década en Semon y en comedores de la talla de Jockey o el Hotel Velázquez, que recupera esas recetas clásicas propias de la cocina burguesa, adaptándolas a las nuevas tendencias gastronómicas que imperan en la capital. Recupera la cocina demodé estilo Inés Ortega o Mayte Commodore, pero quitando lo viejuno y apuntándose a las tendencias gastro.

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Ahora, apuntándose a la tendencía de lo orgánico, ha decidido confeccionar platos con productos cántabros naturales y artesanos. Miel de alta montaña de Brezomiel, pollos Picasuelos de Cantabria y huevos ecológicos Anero de “gallinas felices”, son las materias primas con las que recuperan esos sabores olvidados: Sobrasada con miel de brezo ecológica y trufa, huevo frito ecológico de Anero, (que se puede acompañar con caviar o trufa), Picasuelos de Cantabria en pepitoria, pollo mar y montaña con bogavante y cuajada natural con miel de alta montaña infusionada al romero componen el Menú Nueva Colección. Todo delicioso tanto por la calidad de la materia prima , como por la correcta forma de procesarlo sin caer en comistrajos nisiquiera en la pepitoria, que mal hecha es un guisote intragable.

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Para acompañar han seleccionado los vinos de Bodegas Sel D’Aiz, un proyecto de dos jóvenes, Asier y Miriam, que decidieron dejarlo todo para dedicarse a su mayor pasión, la del vino. Desde su pequeña bodega, situada en los Valles Pasiegos, elaboran vinos con carácter y capaces de reflejar los valores de la tierra a partir de tres variedades de uva: Albariño, Riesling y Godello. El resultado es Yenda, un vino de autor de producción muy limitada. Conviene tomarlo muy frio y dejando que maride con las ambrosías, porque sino puede resultar un tanto ácido. Pero bueno es un vino ecológico y son así.

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Tweed tiene una zona lounge (la planta de abajo) donde se puede picotear de maravilla y a un precio económico en horario non stop (hay coctelería). La carta de picoteo tiene algunos platos que pueden degustarse en sala, y otros propios de esta zona. Los hits del restaurante son: las croquetas Tweed, las colitas de cigala en tempura con ali oli de su coral y las habitas salteadas con butifarra negra. Lo más destacable de las noches de Tweed, muy canallas, posh y estilosas, es que de jueves a sábado y en víspera de festivos están animadas por el DJ Sandro Bianchi, que pincha música electrónica y de estilo ibicenco.

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GASTRONOMIA DE BRASIL EN THE WESTIN PALACE

Tras el éxito de la pasada edición con la participación del chef coreano Yim Jung Sik, The Westin Palace, Madrid se suma por tercer año consecutivo a Gastrofestival, un proyecto de Madridfusión y el Ayuntamiento de Madrid. En esta 3º edición The Westin Palace, Madrid participa en tres de los proyectos: Cenas con las estrellas, Felipe Rameh, ponente de Madridfusión y Paula Cardoso, dos grandes chefs brasileños, son los invitados en el restaurante “La Rotonda”, donde mano a mano prepararán un menú degustación con todo el arte culinario brasileiro, el resultado de una gran mezcla de tradiciones, ingredientes y alimentos que a lo largo de más de 500 años de historia han ido configurando una gastronomía apasionante que les proponemos descubrir. A dar fe de todas ambrosías acudi para catar un menú muy correcto que no se hace pesado y esta perfectamante ejecutado por estos dos chefs emergentes del tambien emergente Brasil.Crema de patata “baroa” con setas frescas, castañas tostadas y brotes verdes (con una patata brasileña dulce exquisita, setas de bosque y una variedad de castañas inéditas en Europa que armonizaban a la perfección, sin caer en el típico puré de patatas mazacote a lo hispano), Filete de Lubina con “Palmito de Pupunha” al horno en emulsión de castaña del estado de Pará, leche de coco y limón naranja (muy fresco con unos palmitos que nada tienen que ver con los de lata que se conocen aqui).

Seguido de Alitas de Pollo Crujiente servido con “okra” y su caviar en caldo meloso (espectacular y austero plato con la okra semi cruda con sus semilla a modo de caviar vegetal), Costilla de Cochinillo lechal crujiente cocinada a baja temperatura con cocido de polenta del estado de Minas Gerais (crujiente y maridado con una polenta mucho más granulada y gustosa que la habitual). Luego una tabla de quesos del estado de Minas Gerais acompañada con confitura de frutas (los quesos correctos adquieren categoria superior gracias al maridaje de las confituras de frutas exóticas brasileñas de ese rico estado de Minas)y Dulce de Leche regional con plátano, helado de leche y crujiente de especias (plátano de sabor más intenso qye no requiere extras de azúcar) y una genial degustación de café de Brasil y Dulces tradicionales de cacahuete y de leche condensada con chocolate. Todo maridado con vinos seleccionados por Westin. Los dos chefe están coinando estas delicias el 23, 24 y 25 de enero. Precio de 75€ IVA y vinos incluidos. Calificación: 7,4

CHOCOLATE ESNIFADO EN MADRID FUSION

Paseando por los desangelados pasillos de IFEMA en Madrid Fusión, una reunión de hosteleros, ejecutivos de cuentas y cocineros tratando deseperadamente de venderse, pero con un poso de salón desfasado (salvo los stands de Brasil y Perú donde se respiraba el dinero) habían llevado como gran novedad la maquina de esnifar chocolate del pastelero belga Dominique Persoone, a cuya tienda de Amberes ya habia acudido hacia varios años (2007) cuando se lanzó esta genial máquina para meterse puntas de chocolate en polvo.Lo que para Madrid Fusion era una gran novedad (ejem) la verdad que me pareció lo más divertido y original de la feria de comerciantes de la comida.

La máquina (según contaba el comercial belga) la invento para el sarao del 60 cumpleaños de Ron Wood de los Rollng Stones, que al parecer gustan de esnifar cosas. Había dos clases de polvo de cacao, uno con jengibre y otro de frambuesa. Se pone un poco en la bizarra máquinita de metacrilato, se acerca a las fosas nasales y a la vez que se acciona una palanca se esnifa con fuerza. El efecto es genial y te llena de chocolate la pituitaria, con lo que el sabor y la sensación se multiplica. En su tienda de Amberes vende lipstick de chocolate para que al tomar helado de vainilla la mezcla sea aún más envolvente que si se echara sirope de chocolate sin más, crema de Masaje y bombones de Curry & Azafrán, wasabi, gamba, cebolla, tomates secos, orégano y aceitunas, y pralinés con sabor a bacon. Calificación Maquina esnifar chocolate: 7,3

MENU NOCHEVIEJA 2012 HOTEL PALACE

Para despedir su centenarios el palace ha prepardo una gala de Nchevieja muy especial. La decoración la hace el artista Xavi Muñoz, con una instalación bajo la icónica cúpula de cristal del hotel en la que 1000 mariposas doradas suspendidas con nylon a través de una red invisible desde la lámpara central hacia las columnas reflejan la imagen del espacio provocando destellos luminosos. 100 de las 1000 mariposas vuelan con 100 llaves doradas, simbolizando los 100 años del hotel. En fin de año, Diego Guerrero, reconocido cocinero madrileño, chef ejecutivo de El Club Allard, biestrellado por la prestigiosa Guía Michelín, ha creado ocho sorprendentes platos para recibir el 2013 con lujo y glamour en el paladar.

La cena y fiesta estará amenizada con la música de los catorce artistas de la Orquesta Santiago que darán la bienvenida al nuevo año y tomando las tradicionales doce uvas. El espectáculo culminará con un recorrido por la música española, caribeña, internacional, así como los populares tangos, boleros y pasodobles de siempre. Acudí a dar fe de todo ello y probar las ambrosías diseñadas para el hotel por Diego Guerrero, que también se pasó por la exposición del fotos de los 100 años de hotel para ver mi reconocida y apreciada foto “Room 666″, por la cual me felicitó. Ya antes se había declarado fan de mis imagenes de Gastrodeidades. Y es que ambos somos admiradores mutuos de nuestro trabajo, lo cual me halaga sobremanera.

Caviar Per Sé (el antiguo caviar de Riofrio, casi casi parecido y a la altura del caviar ruso, presentado en una preciosa lata y con blinis y maridado con Champagne Laurent-Perrier Brut), Pez mantequilla con tres coliflores, tartufo y tobiko (una exquisitez con resabios japo y de la huerta española a modo de crema de coliflor que multipilcaba el sabor del pescado), Cocochas de salmón ahumado con caldo corto de azafrán, erizo de mar y aire de coco (una de las delicias dle club Allard adaptada al hotel), Donete de ternera y trufa (original forma de procesar la carne, muy arriesgada y que los cocineros del hotel resolvieron dentro de sus posibilidades pero positivamante)

Todo regado con un excelente Finca Montico  D.O. Rueda Bodegas Herederos del Marqués de Riscal, como postres la original Maceta de sacher y jengibre (como comerse una pequeña maceta) y La pecera (un vistoso y comercial postre con sus algas, coral etc,,, del que solo faltaba poder comer el cristal). Se trata de un menú muy espectacular que es perfecto placebo del maravilloso Club Allard, y que el propio Diego supervisó en persona para que la cocina del hotel lo realizase de la manera más fiel a la original ideada por el genio de Vitoria. Una manera muy lujosa para acabar en año y poner colofón a los cien años del Hotel, del cual tengo el gran placer de claborar con mis exposiciones de fotografía. Su año cien lo abrieron con mi exposición Gastrodeidades, y lo cierran con las ambrosias de Diego Guerrero. Un centenario prefecto. Nochevieja Hotel Palace: Calificación: 7,8. Menú Diego Guerrero: 7,7. Decoración: 7