JARRETE DE TERNERA SANTI SANTAMARIA

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El año pasado por estas fechas fui invitado a comer en uno de los mejores resturantes de Madrid, Sant Celoni, situado en el Hotel Hesperia y con varias estrellas en la Guía Michelin. En esa estupenda comida, realmente fabulosa de lo mejor que he visto en mucho tiempo si exceptuamos la horrible decoración del restaurante, el propio Santi Santamaría nos entregó varios de sus productos de merchandising navideño, que incluían su último libro de recetas para comer sano, y uno de sus set navideños de “Gourmet Santamaría”, concretamente el “jarrete de ternera de Santi Santamaría”

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Como viajo y como tanto fuera de casa, la verdad que lo tenía abandonado en mi cocina (he de reconocer que la carne enlatada me da como asco…) hasta que se me ocurrió ver la fecha de caducidad. Me caducaba en una semana, así que no tuve más remedio que abrirlo. El jarrete viene en un set con un bote con líquido para lacarlo, una brocha y unas ciruelas confitadas para hacer la salsa. Va conservado en grasa de cerdo y pato y es muy fácil hacerlo. Se precalienta el horno a 160 grados, se mete el jarrete en un bandeja (yo añadí unas patatas) y se deja hacer una media hora. Aparte, y usando un poco de grasa del jarrete, se calienta la salsa con las ciruelas en una sartén.

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Yo acompañé todo con una ensalada de apio, tomate, cebolla dulce, bolas de mozarella y rábanos con vinagre de módena y aceite oliva virgen extra La Boella. Lo regué con un vino canario El Grifo de la uva malvasía, que me habían regalado en la Moda Calida 2007. Sin saberlo y al haber agotado al límite la caducidad, le di un gusto extra al haber macerado más el jarrete durante todo ese tiempo. Estaba muy tierno, bien de sabor. Lo malo es que es un plato con un exceso de grasa importante. Pero bueno ahora para Navidades es una buena opción para hacer una cena fácil y buena. Lo venden en abrevaderos de lujo del ramo. Mi calificación es un 7,2.

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LA TERRAZA DEL CASINO

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El otro día acudí a comer a la Terraza del Casino situado en el pomposo marco del Casino de Madrid, quizás no el mejor sitio para un restaurante de este tipo de cocina. Sin embargo, tras su remodelación el restaurante La Terraza del Casino se ha tornado el sitio perfecto para degustar los ingeniosos platos de Paco Roncero. El set creado por Jaime Hayón es el marco perfecto para probar bocados tan originales en textura que dejan realmente sorprendido al comensal. Roncero no abusa tampoco de técnicas culinarias (esferificación o nitrógeno) y logra un perfecto equilibrio entre el laboratorio y la cocina tradicional.

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Así lo demuestra la originalísima versión de un plato tan recio como la fabada, que convierte en una extravaganza culinaria que ni el propio Adriá. Comer estas delicias, milimétricamente elaboradas con los productos más frescos, en este espacio que deja atrás los rancios terciopelos y cortinajes del Casino, es todo un lujo que no hay que dejar de pegarse. Roncero preparó un interminable menú degustación con un poco de todo: una pijada muy extrema llamada mantequilla de aceite (que era aceite de oliva con textura de mantequilla en un tubo de pomada), animals (pulpo y serpiente hechos con una especie de polvo de wasabi), airbag de parmesano, profiterol de zanahoria, pepita de oro, trufita de yuzu, esférico de yogurt y bombón de cacahuete

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Seguimos luego con tarta de anguila con tomates caramelizados (excelente), ñoquis de polenta con café, yuba al azafrán y alcaparras (muy atrevido pero acertado), lomo de caballa teriyaki (super fresco), huevo con setas y salsa de oporto, fideua de shimensi con berberechos (una verdadera maravilla y sin duda el plato estrella del menu, con unos berberechos envueltos en una esfera de su propio jugo buenísimos), rissotto de pomelo con bogavante (plato con un toque amargo para fumadores…) y presa ibérica cantonesa. Todo bueno.

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Los postres muy originales y bastante novedosos, quizás en exceso: albaricoque, helado de almendra (una verdadea exquisitez) y granizado de azúcar, y espiral de frambuesa (reducida a polvo en el laboratorio de Roncero) y coco crujiente. No erán los típicos postres de agradar, pero me sorprendieron bastante por la mezcla de texturas y sabores, rozando lo imposible. Junto a la estilista de cocina del EP 3, Carmen Baudín, degustamos todo ese menú (sale por unos 120€ sin IVA y sin vino) que fue incapaz de comerse algunos platos y no paraba de dar mazazos a la decoración…

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El estilo a medio camino entre salón de té de hotel decadente, tienda de decoración de lujo y los toques pop de libro (las cerámicas en el techo, las alacenas de comedor casero y las figuras de porcelana firmadas) no acabaron de convencer a esta mujer. Yo lo vi bastante adecuado para el tipo de comida, que en definitiva es lo que ha de destacar, e incluso demasiado moderno y de mucho mejor gusto que otros horrores minimalistas y horteras que se ven por este tipo de restaurantes de lujo (por ejemplo el Sant Celoni cuya cocina es un diez, pero con una decoración que calificaría de atroz)

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La decoración a mi juicio es excelente y se nota que no han metido la pezuña los Pascua Ortega, Vinuesa o Alia de turno, con lo cual se agradece bastante a la vista. Después de esas discusiones bizantinas vino Roncero a saludarnos y para rematar todo tomamos las famosas gominolas de aceite y el toffe de kikos y pasamos a ver el laboratorio donde consiguen todas esas texturas. La verdad que es un sitio a tener muy en cuenta para ir muy de vez en cuando, pues esas comidas tan sumamente elaboradas y procesadas, suelen ser una bomba para el estómago. De todas formas la carta normal tiene platos más sencillos y muy buenos, pero merece la pena conocer estas locuras culinarias. Mi calificación es alta: un 8. La Terraza del Casino (Casino de Madrid).

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FISH ART EN TANGER

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En la medina antigua de Tánger hay un mercado de abastos muy bueno, con un montón de alimentos frescos a unos precios de risa. En la parte del pescado, donde unos rudos pescaderos moros con unos estilismos muy totales como una camiseta de Iron Maiden o de D & G o de Dior, con chandal y botas de goma de pescadero… vendían todo tipo de pescado fresco, encontré una de las instalaciones de “Fish Art espontáneo” mejores que he visto.

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El Fish Art consiste en hacer esculturas con pescados muertos, instalaciones con cabezas de pescados, espinas, ojos, raspas… combinado con otros ornamentos comestibles. Mientras me daba un paseo por allí, y entre una mezcla de hedores imposibles (pescado fresco y podrido, olor a basura, a sudor de los pescaderos, a mugre acumulada de años en los puestos de peces…) me topé con una instalación chulísima hecha por un pescadero de alli, que sin duda es un gran artista y posee un gran sentido de la estética.

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Una pieza genial de Fish Art formada por un conjunto de cabezas de merluza muertas con los ojos sacados, clavadas en grandes espinas y raspas y en aletas totalmente desescamadas. Remantando todo unos graciosos toques de color mediante la utilización de unos pimientos y guindillas autóctonos formando una composición geométrica. Fue lo mejor del mercado y la prueba viviente de que el arte no sabe de lugares ni se enseña en facultades… se tiene o no se tiene. Y este pescadero-performer lo tenía.

OKRA RESTAURANT-LOUNGE: PLACERES ADULTOS

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El multiespacio Okra, propone para este otoño-invierno novedades muy interesantes: una sugerente oferta gastronómica basada en los platos de cuchara de toda la vida para el restaurante, y una selección de los mejores whiskies de malta con mejor música en directo para su lounge-bar Okra Club. Acudí a su amable invitación para comprobarlo, y pude ver que desde la última vez ha mejorado bastante. Un apuesta por los placeres adultos y clásicos. Leonardo Gómez, el chef del espacio, ha diseñado una carta compuesta por una gran variedad de platos de cuchara tradicionales que cada semana irá variando en función de los productos de temporada.

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Yo como no soy mucho de cuchara opté por un carpaccio de atún rojo (excelente pero con exceso de sésamo), jamón ibérico (estaba en su punto de sal de recebo), unas vieras con rissotto de trufas (muy frescas, en su punto y el rissotto perfecto), solomillo de buey y de postre una sopa de fresas con helado de queso. El maestro obrador David Zúcar dio, por última vez (pues se va a Beirut a trabajar en un restaurante de osos y ya no podrá acompañarme más) su visto bueno a los postres. Regamos todo con un vino francés excelente, un Chablis 2003.

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El Okra es uno de los after-office preferidos por la fauna “posh” madrileña, donde los jóvenes ejecutivos junior de la empresa privada y la banca van a quitarse el stress de sus despachos. Me encanta rodearme de ese tipo de gente de vez en cuando y tomarme algo con ellos. En este club tan exclusivo, nada mejor que degustar un verdadero whisky de malta de su nueva carta con más de 18 referencias entre las que destacan primeras marcas como Cardhu, Knockando, Oban, Dalwhinnie o Glenkinchie, procedentes de las cuatro regiones más importantes de Escocia (Highlands, Lowlands, Isla de Islay y Campbeltown). Mi calificación es un 7,75. Okra. C/Fernando el Santo, 26. Madrid.

VIDEOCLIP SATANICO


De nuevo Manolo Campoamor me ruega publicidad para sus videos. Esta vez ha hecho uno de los mejores que he visto de los suyos “Extraterrestres satánicos” de Jesus Horror. Es una invasión de extraterrestres adoradores de Satán, contado a la manera de Ed Wood y con encuentros en la 3ª fase. Contiene subtítulos en chino. Son temas, imágenes, músicas y escenas muy manidas, pero con el toque de este artista quedan muy bien.

CURSO DE COCTELERIA CON HENDRICK´S GIN

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La ginebra Hendrick´s es la protagonista de los nuevos cócteles de Gin Club, la flamante y tan de moda coctelería situada en la parte de abajo del restaurante Mercado de la Reina. Gin Club se caracteriza por preparar combinados con ginebra muy originales, con una selección con más de 20 marcas diferentes de este destilado. Asistí allí a un animado curso de coctelería donde a algunos expertos nos enseñaron como hacerlos correctamente.

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Los bar-tenders de Hendrick´s han reinterpretado para Gin Club una serie de cócteles como el Cosmopolitan, el Dry Martini, el Tom Collins y sobre todo el Mojito que es la estrella al realizarse en una variación muy especial que sustituye al ron por ginebra, y el vaso largo por uno más ancho aromatizado con azúcar y hierbabuena. Esta mucho mejor que el de ron la verdad… que además es como la bebida típica de los funcionarios cuando van a Huertas a desmelenarse o también el trago de las lesbianas.

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Otro de los cócteles más demandados es el Gin Tonic de pepino, en el cual el clásico limón o la lima, se sustituyen por pepino, lo que le da un cuerpo y un toque muy particular, muy digestivo y totalmente aromático. A este exclusivo curso de coctelería acudió la flor y nata del saloneo, que arrasaron con todo, como es debido, un tal Federico hasta se quería llevar el mantel… Al final salimos con una botellita de ginebra, una coctelera y el manual de estilo de Hendrick´s. Muy bonito todo. Gin Club. C/Reina 16

MUÑECOS OT

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El otro día dando una vuelta por la tienda Dreams, ubicada en El rastro madrileño y especializada en todo tipo de memorabilia pop, me topé con una de las cosas más atroces y bizarras que he visto últimamente: memorabilia pirata de OT 1, en unas figuras de goma que venían en un cilindro de plástico transparente con una peana, seguramente fruto de una idea de casquero del dueño alguna fábrica de juguetes, que pensó que se iba a forrar con estos muñecajos de plástico barato. Realizadas en plástico industrial del más barato, con la postura típica de escorzo OT, con el micro levantado, y con unos horrendos trajes amarillo pollo y azul obrero. Y la verdad que las figuras no tenían desperdicio, por horrorosas más que nada. En fin… Chenoa, Bisbal. Rosa y Bustamemte en todo su esplendor. Por supuesto me las compré.

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