ENEKO EN HOTEL VILLAMAGNA

De la mano de una prestigiosa agencia de comunicación, que organizó una comida para varios “salonards deluxe” de diferentes medios, tuve la oportunidad de probar las delicias del nuevo restaurante en Madrid del cocinero vasco Eneko Atxa. En una bizarra mesa compartida con los estupendos Raúl Gómez (de AyC), Magi Torras (de Must magazine), Jose Luis Díez (de Condenet), unas curritas de telemadrid y otro estupendo colega currito de una revista de yates, pasamos una agradable velada con buena comida, un servicio excelente y en un marco decorado correctamente por el prestigioso Tomás Urquijo, muy funcional, con un toque de modernez y ese estilo de hotel de ejecutivo que tanto gusta al público overground potencial cliente de este abrevadero de lujo.

Atxa es uno de los chefs más prometedores de nuestro país. Ha trabajado con Martín Berasategui y, entre otros premios, posee el de Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año según Fourchettes y su restaurante Azurmendi (País Vasco) cuenta ya con una estrella Michelín. En sus guisos utiliza trampantojos, esferificaciones y un intenso cromatismo en sus platos, lo que le ha permitido sucesivamente proponer caldos concentrados y jugos tridimensionales, antes de llegar a sus actuales perfumes ultrasónicos. Venden la moto muy bien para justificar todo el exceso de procesos en los alimentos y olvidarse de todas las geniales locuras que hacen con ellos.

Precisamente una de los mejores platos del restaurante es una ostra super mega ultra fresca a la cual se le añade un liquido que crea una especie de paisaje de brisa marina en forma de humo blanco con un olor a mar recreado quimicamente muy conseguido. Otra ejemplo de esferificación es el huevo de caserío trufado cocinado a la inversa, que esta potable, sin ser tampoco una maravilla. Todas estas freakadas las va explicando un servicio muy correcto, vestido con recios uniformes que les identifican, y que sin pecar de simpáticos, no llegan a la categoría de robots, como en otros abrevaderos de alta gama.(Nota: les dedico este collage con sus caras) Los saloneros quisieron regar todos los “comistrajos cinco estrellas” con un champagne Veuve Cilquot de batalla, pero yo preferí una austera Agua de Vichy con limón.

Otro de los platos que más fama le han dado a este fogonero bilbaino es “La Huerta” un agro-plato con una base de crema de tomate que forma una franja a lo largo del plato, y esta cubierta por una ligera capa de tierra crujiente -remolacha deshidratada y triturada-, sobre la que aparecen minúsculas hortalizas (guisantitos, minicoliflores, zanahorias, tomates), y dentro de la tierra hay perlas de tubérculos. La verdad que da pena comerselo, por lo bonito que es, y por lo indigesto de la tierra, pues la remolacha esta super mega ultra procesada. Es una verdadera escultura hecha con comida y entra directamente en la categoría “Food Art” del arte efímero gastronómico. Yo lo he comido ya dos veces, pero la próxima creo que paso… mejor me quedaré mirándole y haciéndole fotos.

Otra de las delicias que cocinó fueron unos guisantitos obtenidos por manipualación genética en invernadero, que son espectaculares. Los cocina poco hecho, medio crudos más bien, acompañados de unos excelentes callos de bacalao. Luego degusté un fabuloso y super fresco lomo de salmonete asado (el mejor plato de la carta para mi gusto), y una paletilla de cordero asado a baja temperatura con posos de Oporto centrifugados. De postre una verdadera bomba de azúcar: el chocolate en cinco texturas y temperaturas diferentes y unas fresas con petalos de rosas. Según internet este restaurante “ofrece recetas imaginativas y cocina de autor en un salón con capacidad para unos 50 comensales, más otros 25 en la terraza. Disponen de dos menús degustación: ‘Raíces’ (90 €) y ‘Evolución’ (115 €)”. E internet no se equivoca… ¿o si?

Me pareció todo bien, y además se puede coincidir allí con los retoños fashion de Nati Abascal, la estupenda Carmen Lomana o deportistas tipo Roger Federer, gente de una finura un poco gris, pero nada de nuevos ricos ordinarios. La verdad que los platos sorprenden, y te hacen un show con los alimentos (centrifuga, separa las grasas de los caldos con jeringas, deseca, esferifica, usa nitrógenio liquido…) bastante correcto sin caer en astracanadas, aunque puede que algún plato roce la categoría de “comistrajo”. Observé también que se pasa un poco con las flores, presentes, literalmente, hasta en la sopa. Eneko Hotel Villamagna: Calificación: Comida: 8. Servicio: 7,7. Decoración: 6,5. Eneko Atxa: Carisma: 6.3. Mediaticidad: 4,5 (necesitaría los servicios de un cool hunter gastronómico como yo), Cocina: 8.

COMISTRAJOS 5 ESTRELLAS: HAGGIS

En mi reciente estancia en el Malts Cruise por las islas del norte de Escocia, como intregrante de la tripulación del barco Mischief, tuve la desgracia de degustar uno de los comistrajos más sobresalientes de la cocina inglesa, Los Haggis. Un comistrajo 5 estrellas muy condimentado y de sabor intenso. Aunque existen muchas recetas, algunas de las cuales utilizan asaduras de ciervo, normalmente se elabora a base de asaduras de cordero u oveja y roedores (pulmón, hígado y corazón) mezcladas con cebollas, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas. Muy hardcore todo.

El capitán del barco lo preparó el haggis (comprado en un supermercado industrial pues el envoltorio era de plasticazo) con nabo y patatas “mashed” y una sopa de verduras también incomible. Antes de servirlo hizo una performance oda a este comistrajo que en Escocia quieren vender como una delicatessen. Se puso un kilt, y tocando la gaita escocesa apareció dando voces en plan vikingo y recitando una especie de ruda poesía mientras con un cuchillo de degollar ovejas escocesas, de esas con flequillo, troceaba ese amasijo de visceras recocidas con sangre. Yo para poder comerlo sin tener arcadas hice un maridaje espontáneo regándolo todo con un whisky de malta, en concreto un Lagavulin 25 años, que invadiese todo el desagradable sabor de esta especie de morteruelo con morcilla serie z que son los haggis.

También contó una rocambolesca historia sobre los Haggis, según el unos animalitos mezcla de rata y conejo con una pata más grande que la otra, que viven en las islas del norte de Escocia. Yo creo que este hombre se pensó que eramos unos pobres turistas de España, en vez de unos prestigiosos gastrónomos y que nos ibamos a tragar esa tontería. Esa bizarra performance dejó a los escoceses como realmente chauvinistas y arraigados a tradiciones dantescas. Fue duro estar navegando en un velero, madrugando, levando anclas, velas, compartiendo un wc, durmiendo en un catre… y luego comer eso!!. En definitiva un ejemplo magistral de comistrajo, de comida de menú barato de barco, y una prueba feaciente de que la cocina inglesa es comistrajo 95%. Haggis a la cabeza. Calificación comistrajo: sabor: 8. Apariencia: 8,3.