ANEMA E CORE

De la mano de la prestigiosa gourmet chilena Mariana Jara, acudi a comer a uno de los mejores restaurantes italianos del momento en Madrid. Tras atravesar (vestido de Hugo Boss) el campamento de los indignados en Sol, llegue a este precioso local de diseño, que me hizo olvidar de un plumazo el feismo de los perroflautas. Un estilo de cocina napolitana 100% con delicattesen tan raras de ver en España como la mozzarella ahumada. Y es que no entra nada manufacturado a su cocina, y como tienen horno de leña, tanto el pan como las masas, o la reposteria son caseras, y la materia prima super mega ultra fresca y directamente traida de Italia.

Elaboran un recetario clásico como el linguine ka cartocio (pasta larga con mejillones, gambas, almejas y salsa de tomatitos), o los Cuori d Napoli (corazones de pasta rellena de pera y requesón con salasa tomate y almejas), pero también modernizan la cocina típica del sur de Italia con cosas como el tartar de atún rojo en dos texturas, o la Lombatam una carne de entrecot cortada en finas láminas, tostada por fuera y cruda por dentro. Mención aparte meecen los panes (sbre todo el de esparragos verdes) y las pizzas, espectaculares, sobre todo la Mezza Capa, y la Margherita “Dop”. Tienen menú de lunes a jueves de 25€, y unos bonos de 5 comidas que salen a 10€. Anema e Core. C/Donados 2. Calificación: 7,7

DESPOJOS DE VERDURA: TRONCO CHINO

Una de las verduras chinas más delicadas es paradójicamente un despojo de verduras. Se trata del tronco de lechuga chino, que es la trufa de las verduras. De apariencia muy sórdida y siniestra, pues parece que es algo para tirar, este tronco encierra en su interior una genial verdura que al cortarla suelta una sabia blanca de un intenso olor y una textura viscosa. La última tendencia en verduras es usar los desperdicios verdes (pieles, tallos, fibras, troncos, flores, hojas…) al igual que se usan visceras, casquería de otros animales de mar y montaña.

Esta delicattessen verde se cocina como una verdura más y es excelente (según la china del supermercado que me lo regaló, porque nadie los consume) para mezclar con carnes al estilo chino. Yo lo preparé a mi manera, en un wok con un bosque verde de chinese greens como kay lan, choy sum, apio, ajo, jengibre fresco, con aceie de oliva. A mitad de la cocción le añado un chorro de vinagre de arroz y lo dejo rehogar un poco más. El tronco da un sabor extraño y característico como hace la trufa a otros guisos. Es una verdura de lujo sacada de un despojo. Tronco de lechuga china. Calificación: 7,8

PIERRE HERMÉ PARIS

En mi estancia en París tuve una recaida en mi adicción al azúcar y no pude evitar pasar por la genial pasteleria de Pierre Hermé, el padre de los conocidos pasteles macarrons. Su tienda es visita obligada para tomarse un pastel, que este chef de reposteria da tratamiento de joya.Todos los pasteles están expuestos tipo joyería en unos estantes preparados para ser elegidos por caprichosos natos como yo. Pierre Hermé comenzó su carrera a la edad de 14 años como aprendiz de Gaston Lenôtre. A los 20 ya era jefe de repostería. En 1996 junto con su socio Charles Znaty fundan la pierra tienda Pierre Hermé en Paris. Dos años más tarde (1998) abrió la primera Pierre Hermé en Tokio.

El llamado Picasso de los pasteles ha revolucionado la pastelería por la forma de decorar sus postres, por los ingredientes utilizados y por cuestionar las más antigüas tradiciones del arte de la repostería. Entre sus joyas de azúcar está el Ispahan, un gigantesco macaron de frambuesa que contiene en su interior frambuesas frescas, mermelada de lichies y crema de rosas. Extraña combinación que Pierre Hermé inventó cuando trabajaba en Ladureé, otro templo del azúcar en París.

Todo está super mega ultra bueno y la fineza de los pasteles es indiscutible. Tras comprar la pequeña joya de azúcar, impecablemente envuelta en un elegante packaging, lo que procede es irse a un coqueto café de la cercana Plaza de Saint Sulpice, que permite consumir allí los dulces acompañados de un café o un chocolat chaud, que fue el maridaje que realizé para tomarme mi pastel-joya de fresas, hojaldre y queso mascarpone. Una recaída en el azúcar que mereció la pena. Pierre Hermé. 72, Rue Bonaparte. Paris. Calificación: 7,8

BO BUN EN PARIS

El Bún bò huế es una sopa popular en la cocina vietnamita elaborada con fideos. El sabor predominante de esta sopa es la hierba limón. El caldo de base es muy especiado, según las cantidades prescritas por el cocinero. Se sirve caliente y generalmente acompañada de algunas verduras que aromatizan el conjunto. El fideo de arroz empleado en esta sopa es diferente (mucho más fino) que el empleado en la phở. El fideo es muy similar al japonés soba tanto en tamaño como en textura. El caldo es elaborado a partir de huesos de ternera durante un largo período, añadiendole diferentes cantidades de hierba limón y pimienta. La pasta de gambas es igualmente un ingrediente importante.

Es un plato muy dificil pero que cuando esta bien hecho es una maravilla, como el que sirven en un pequeño y coqueto dinner en un lugar secreto de Paris al que fui de la mano del fotógrafo de moda filipino afincado en paris Noel Manalili. El dinner solo abre al mediodia, esta en una especie de “mini asia” en el corazón de Paris, y sólo sirve dos platos en su carta. Pero el Bo bun es de llorar por lo super mega ultra fresco que está y lo perfeccionado de la receta, al ser un sitio tan especializado en ese plato. Calificación Dinner Shon Heng Pho (Rue Volta 1. Paris): 7,8.