CAN FABES: ESPÍRITU DE CONTINUIDAD

La “casa madre” de Santi Santamaría inicia una nueva etapa de la mano de Àngels Serra y su hija Regina Santamaría y bajo la batuta culinaria del chef Xavi Pellicer. Nuevas creaciones, nuevos menús y la misma filosofía de calidad y excelencia definen la evolución natural del tres estrellas de Sant Celoni. A dar fé de todo ello acudí de la mano del prestigioso ejecutivo de cuentas Rafael Ríos y acompañado por saloneros de luxe como el prestigioso experto en comida Federico Oldenburg (Gentlmen), o el eficaz periodista Rodrigo Varona (Esquire) en una experiencia gastronómica de auténtico lujo que justifican las 3 estrellas conseguidas por este establecimiento donde la calidad y la forma de procesar los alimentos son sobresalientes.

Tras la triste y repentina desaparición del genio Santamaría, su legado sigue intacto gracias a la labor de su mujer,su hija y el excelente chef Xavi pellicer, que ha recogido toda la esencia de la cocina del creador de Can Fabes, para evolucionar en positivo. La familia Santamaría-Serra, madre e hija, continúan al pie del cañón dirigiendo “con mucho cariño” una sala en la que el tiempo se para y los minutos solo pasan marcando el ritmo de los platos. En los fogones, Xavi Pellicer, también socio y gestor del restaurante, ejecuta con brillante maestría una cocina de proximidad que se nutre de la temporalidad y del “capricho” de la tierra, con productos de edición limitada muy buscados y procedentes de pequeños productores artesanos. Verduras y hortalizas de cultivo ecológico, pescados frescos seleccionados en el día de entre las mejores piezas de la subasta de Blanes, setas y frutos silvestres recolectados del entorno o un blanquísimo y tierno cordero lechal del Montseny criado en exclusiva para el restaurante son algunos de los pequeños tesoros que conforman un gran menú.

Un estilo que parte de la idiosincrasia de la cocina tradicional catalana pero que no escapa al uso de la vanguardia técnica y creativa siempre en pos del producto y de realzar sus sabores intrínsecos. Verduras biodinamicas “Joan Salicru” con graten de acelgas (un plato excelso que da a la denostada acelga la categoría de delicatessen), tomate seco, gambas, berenjena y boquerón fresco ahumado (con unos productos sencillos que por su cocina alcanzan una complejidad extrema), arroz socarrat con emulsión de nori y pescado de la lonja de Blanes (un trozo de Costa Brava en la boca), butifarra Dry Aged con tendones, hongos e higos Cuello de Dama (interpretacion de la butiffarra pero en vaca, sin grasa extra y verdadero plato estrella del menú) o pan con tomate en dulce y ácido son algunos de los evocadores versos de una carta con alma que se completa con tres menús degustación: el gastronómico de temporada (140 €), el Menú Coch (105 €), en recuerdo del gran Ruperto de Nola y su Libre del coch, y el Menú Fabes (228 €), un homenaje a Santi Santamaría con algunas de sus creaciones más emblemáticas como los raviolis de gambas, la papada al vapor con caviar o el pichón de sangre al cardamomo.

Maridamos todo con el excelente champagne Perrier-Jouët de la excepcional añada 1998 de su cuvée de prestige Belle Époque, la joya de la casa, minuciosamente seleccionada por el chef de cave, Hervé Deschamps, por su gran estructura y potente acidez, y que el brad embassador de la casa, Omar Bravo, decapitó en directo para regar todas las exquisitas viandas. También catamos el 1999 Fleur de Champagne Blanc de Blancs, y el Grand Brut. Además de un excelente Cuvée Santamaría (vino concebido y elaborado por y para Can Fabes en la finca tarraconense de Montagutun) un Merlot de de maceración lenta, muy exclusivo, de edición limitada y que fue la perfecta elección para la genial butifarra dry aged de “vaca vieja” y el postre de texturas de chocolate.

La experiencia gastro-sensorial de Can Fabes puede completarse con el alojamiento en alguna de sus cinco exclusivas habitaciones, integradas en la misma masía y dotadas de una atmósfera de serenidad con materiales nobles, líneas depuradas, mullidas camas tamaño king size y zona de aguas en la que relajarse, que constituyen el Relais & Châteaux más pequeño del mundo. Para Regina “más que un hotel con restaurante es un restaurante con habitaciones en el que el atendemos personalmente y mimamos al máximo a nuestros huéspedes”, que también tienen la opción de disfrutar por la mañana de un completo desayuno a base de embutidos y quesos catalanes, frutas silvestres de temporada y panes y mermeladas caseros.

Tanto el servicio (con perfecto y bizarro uniforme clásico,atento, explicando el plato de manera concisa y presencia casi invisible), como el trato (Regina y Angels son las perfectas anfitrionas, desde la humildad), la decoración (estilo campestre con toques industriales, arte de los mejores pintores catalanes, guiños a la cultura catalana, vajilla de `porcelana “daliniana”, telas y materiales nobles), el restaurante (con rincones íntimos, estancias privadas y una iluminación perfecta que realza la estética de los platos) y la comida (la cocina y el producto son superlativos, y su carro de quesos de llorar de emoción) hacen que resulten incomprensibles e injustos los rumores que dicen que puede estar en juego su tercera estrella tras la muerte de Santi Santamaría. Y es que Can Fabes sigue vivo, coleando, con la esencia de su creador multiplicada, y gracias a la cocina de Xavi Pellicer, incluso mejorado. Can fabes: Calificación: Comida: 8,7. Xavi Pellicer: 8, Decoración: 7,8

COMISTRAJOS EN GARCIAMADRID

La muestra “COMISTRAJOS” de David Farrán de Mora es una vuelta de tuerca estética sobre el mundo de la comida. Es el resultado de una investigación estética fruto de su trabajo como analista de tendencias gastronómico, que ha generado una nueva tendencia (el comistrajo) que presenta en esta exposición inédita con varias series de imágenes que ilustran perfectamente esta corriente. Será del 21 de octubre al 21 de noviembre en el Espacio Garcia Madrid. En la exposición, Farrandemora presenta una serie de collages fotográficos realizados con las imágenes de alimentos cocinados por los más prestigiosos cocineros de toda España, desde Santi Santa María, pasando por Arola, Roncero, Juan Pablo Felipe y servidas en los mejores restaurantes.

Todo ello combinado con alimentos procesados industrialmente y diferentes iconos estéticos, en una brutal parodia del mundo de los salones mezclados con la gastronomía popular. Además de una pieza de video “Comistrajos” de treinta minutos, que presenta alimentos procesados industrialmente, vísceras de animales, casquería, resinas con comida momificada y Food Fetish (trempling de alimentos, “pied woman”-o sea mujeres a las que se les lanzan tartas a la cara- y diferentes iconos estéticos incorrectos (logos de restaurantes de cocina demodé como Ladhy, el Hotel Ritz, caras del servicio de hoteles, joyas kitsch, parafernalia de cocinero, taxidermias, etc…).

Es una pieza de videoarte para desmitificar el mundo de la alta cocina, en la línea pop recuperada por el artista. Un ejercicio extremo y conceptual de antropología pop. Presentará también su nuevo Fanzine Grassa, en el cual se da a conocer el concepto de Infra gastronomía, creado por el artista, con una serie de imágenes de los iconos más incorrectos del mundo de la comida. Con esta expo cierra su etapa con la comida y empieza a preparar su nuevo proyecto: Retarded Chic

KIREI EN TEATRIZ

Acompañado de la gourmet y fotógrafa Rosa Veloso, acudimos a probar la nueva barra Kirei en el renovado Teatriz. Situada en la zona del escenario, es un concepto creado por Kabuki y Sudestada. Desde una impresionante barra de sushi de ocho metros, el restaurante Kirei propone una breve pero cuidada selección de los mejores platos de la “cocina” Kabuki y de los cócteles clásicos de Sudestada. Así, la carta de Kirei ofrece platos como el Atún picante, el Nigiri de huevo frito, el Nigiri de pez mantequilla con trufa, el Karê no buta, un curry japonés de ibérico creado especialmente para la ocasión, además de una surtida selección de sushi y sashimi, y otros platos típicos de la cocina Kabuki.

El resultado es muy bueno e ir a Kirei es un perfecto placebo de Kabuki, pero más asequible. En la barra, dos sushimen elaboran ante los clientes cada plato, mientras dos barmen preparan en el momento una exclusiva selección de cócteles con, sin o bajos en alcohol como el Mojito de Fazenda, Saffron Collins -versión del mítico Tom Collins-, o el Nippon Bloody Shame -reinterpretación nipona del Bloody Mary sin alcohol. Además, este espacio cuenta con una exclusiva carta de champán de pequeño productor y de whiskeis servidos al estilo nipón. Los maridajes con todas las bebidas son excelentes.

Rodeados de celebreties cañis como Belinda Washington, de divertidas mesas de ejecutivas de alto nivel, o de parejas high class de jóvenes cachorros, dimos fé de la excelente calidad del pescado (super mega ultra fresco), de la genialidad del Chef de Kirei, Víctor Serrano (hasta ahora jefe de Cocina del Kabuki Wellington), y de la eficacia del bar boss de Kirei y el Pink Lounge, Pablo Giudice (de Sudestada). Por poner un pero, el corte del pescado no era tan perfecto como en General Carmona o Wellington, aunque la calidad si era muy parecida. A destacar el higado de rape, el nigiri de pez mantequilla y el postre de goma japo rellena de castañas y frutos rojos, que nos hicieron el placebo más real si cabe. El servicio muy correcto también. Kirei@Teatriz. Calificación. Comida: 8, Servicio: 7. Decoración: 6.