GRANDES SEÑORAS: CONCHITA MONTES

En esta nueva y esperada entrega de mi exitosa sección “Grandes Señoras”, la gran protagonista es la actriz, icono de la moda y socialité intelectual Conchita Montes, a la que considero una visionaria y una de las más modernas de su época. Su elegancia era innata y en todas sus películas (con Edgar Neville) se interpretaba a si misma o hacia una parodia de las damas de alta sociedad, siendo la máxima estrella de la llamada “alta comedia” tanto en cine, como en teatro y televisión. Su última aparición estelar en televisión fue en la serie paradigma del mal rollo, “Tristeza de amor” haciendo de madre castrante de Concha Cuetos alias “Carlota”.

En su etapa anciana fue además icono de la moda rancia (tendencia absoluta ahora mismo) y precursora de los turbantes con grandes broches rhinestone, el estilo Pontejos con sus bordados, y maniqui geriátrico de bisutería y alta costura. En sus últimos años llevo su genial “Damero Maldito” a las revistas del corazón, y fue “special guest star” en algunas películas españolas serie z. Entre sus imitadoras fallidas Marisa Paredes (en el cine) y Eloisa Berceo (en la moda y como socialité). Una super gran señora de acartonada modernidad. Calificación: 8

19 SUSHI BAR

De la mano de la estupenda Concha Marcos, y con la genial presencia de la otra “gastrodeidad” Rosa Veloso, fui a probar la nueva carta de 19 Sushi Bar, el primero de los restaurantes de Grupo Bambú, inaugurado en febrero de 2005, y que se ha convertido en el 2012 en una de las referencias más emblemáticas de la cocina japonesa en la Gran Vía madrileña, con una calidad de producto muy alta, y poco frecuente en los japos de nivel medio-alto como este. Su chef David Arauz, ha acertado con platos sencillos, con algún toque actualizado de las recetas clásicas japo (a través de vinagretas de mango, aliños de miel, o salsas americanas picantes con resultados más o menos correctos) pero acertadamente basados en la frescura del producto.

La cocina de 19 Sushi Bar, que ofrece también una gran variedad de sashimis, makis y futomakis, sushis y tempuras se caracteria por un pescado super mega ultra fresco, con lo cual ya tiene ganado un 90% en positivo. Pez mantequilla, erizos de mar, atún toro espectaculares no dejan que los mínimos toques de comistrajo (como esa salsa americana picante añadida en exceso a su tempura de langostinos tigre, super invasiva y algo grasienta) sean más que una mera anécdota, que se olvida en cuanto se prueban otras cosas. El sitio es muy funcional en decoración, con un servicio profesional y es el perfecto take away dela zona centro y aledaños de Gran Vía. Por supuesto esta calidad no es barata, pero merece la pena pagar un pelín más y comer japo casi, casi “tope gama”, como el que se ofrece en el hermano mayor del 19, el 99 Sushi Bar o en Kabuki. 19 Sushi Bar, calificación. Cocina: 7,8, Servicio; 7,7, Decoración:5,8. Producto: 8

JUNG SIK YIM EN THE WESTIN PALACE

En una iniciativa englobada en Gastrofestival el prestigioso chef coreano Jung Sik Yim, ponente en Madrid Fusion 2012, colaboró con el Hotel Palace, ofreciendo una cena con sus delicias. Como artistas invitados de Gastrofestival, y de la mano de Paloma García, fui invitado junto a la otra gastrodeidad, Rosa Veloso, a una estupenda cena que por un momento nos transportó al restaurante del chef en Nueva York. Compartimos mesa y mantel con la prestigiosa gastrónoma Eva Celada, que realizó interesantes puntualizaciones sobre el mundo de la comida según su punto de vista en una amena y divertida guerra dialéctica con otros comensales, en la que no entré. Me puse una americana de terciopelo de Hugo Boss, una camisa de Garcia Madrid, una pajarita negra de Top Man, pantalones negros pitillo de Loewe, y unos zapatos negros de Yanko… un poco “overdressed” en comparación con el resto.

A pesar de trabajar en cocina ajena, los platos realizados alcanzaron un nivel muy aceptable, y en ocasiones brillante, y huyendo de la concepción guiri de la comida coreana en España, más allá de Kimchi, el Bulgogi y otras obviedades. Yung sorprendió con mezclas de texturas, ingredientes ultra raros, y un estilo que partiendo de un aparente comistrajo, se tornaba en innovación culinaria. Resumen de esta genialidad es la espectacular “ensalada Bibim” una verdadera maravilla de ingredientes minimamente procesados y mezclados de manera magistral. Una simple ensalada texturizada con gelatina de tomate, tomate, sorbete de albahaca, mozarella y patata chip. Una mezcla de texturas muy fresca con un sabor sútil que explotaba en el paladar llenándole de frescor, y multiplicando su sabor por mil.

Una sabia forma de mezclar alimentos sin estropearlos y potenciando sus propiedades. Seguimos con el Champiñón jungsidan, un champiñon confitado, dashi, parmesano crujiente y huevo pochado, que englobo directamente en la categoría “comistrajo 5 estrellas”. Luego Fideos coreanos con crema de chilli verde y almejas (correcto sin más), y el Erizo de mar Bibimap con arroz, quinoa, pure de kim (alga seca) y el famoso Kimchi, un plato muy potente, pues la quinoa tostada produce explosión de texturas en la boca, la acidez del Kimchi da contraste a las papilas gustativas,y el erizo sabor a mar. Otra genialidad. Después un par de comistrajos más, en los que el chef seguramante pretendía agradar al comensal occidental, pero justificado por la cortesía y la sumisión innata de la mente oriental.

Para finalizar otra bomba de grasa que no se espera de Korea, sino de Segovia… Cinco sensaciones del cerdo (picante, crujiente, suave, agria, dulce). Una tira de panceta partida cocinada a baja temperatura y aromatizada con diferentes elementos dulces, picantes y agridulces. Me dejó gratamente impactado por el estupendo tratamiento dado al tocino, inédito en España. De postre un Jang dok, o sea mousse de chocolate con leche, pastel de castaña, azufaifo y cabello de ángel, también un poco bomba, pero comestible. En definitiva, altos y bajos en una agradable cena a la que asistimos ebrios de gastrocelebrities, deidades y demás egos culinarios de la cercana, exitosa y mediática Gastrodeidades. Calificación Jung Sik Yim. Cocina: 7,5. Carisma mediático: 8

ACEITE DOMINUS BY MONVA EN MERCATO BALLARO

La empresa aceitera Monva acaba de lanzar al mercado Dominus Cosecha Temprana. Es un monovarietal extraído a partir del zumo de una cuidada selección de aceituna Picual, con un perfil equilibrado y una potencia y complejidad de aromas que lo hacen único. El principal elemento diferenciador es el momento de recolección de los frutos, realizada a mediados del mes de octubre, seleccionando aquellas parcelas de la plantación que presentaban mejores resultados de calidad de aceite en las pruebas de laboratorio y cata. De la mano de la prestigiosa P&R Concha Marcos, acudí a una comida presentación en Mercato Ballaró con toda la intelligentzia de la prensa gastro convocada, encabezada por Capel (dio visto bueno a la labor de la familia Montabes Vañó), con la presencia de la gran señora del aceite Dª. Araceli Vañó y su hijo Luis Montabes Vañó, Director comercial de Monva.

Dominus Cosecha Temprana posee importantes cualidades nutricionales puesto que el elevado contenido en polifenoles de la variedad Picual, convierten a esta variedad en el monovarietal con perfil nutricional más destacado en cuanto a beneficios potenciales para nuestra salud. Para maridar el aceite el chef del Mercato Ballaró preparó un excelente menú usando este aceite: pane cunzato con alcachofas y salsa de anchoas y ajos tiernos (verdura crujiente, con el sabor multiplicado por diez gracias al aceite), timbal de verduras con salsa de judías blancas y butifarra siciliana (desgrasado y cocinado sin extra de aceite), busiati con maricos y algas (erizo, berberechos, mejillones suer frescos y pasta al dente bañados en Dominus) y lomo de mero con pesto de alcaparras y lentejas de Etna (exquisita combinación super mega ultra mediterránea uniendo Jaén y Sicilia en un plato). Todo muy correcto.

Esta fue mi cata de aceite: Aspecto: Intenso color verde, debido a su alto contenido clorofílico. Aroma: afrutado, con notas de hierba de tomate raf y, reminiscencias de anacardo indio y pepino francés. En boca: Denso y con cuerpo, de entrada suave con ligero amargo y picante progresivo. Limpio y elegante en su paso por boca, donde explotan las notas de frutado verde. Retrogusto: persistente y fresco. Un aceite de oliva virgen extra de altísima calidad perfecto para todo tipo de maridajes. Dominus Cosecha Temprana se incorpora de este modo a la oferta de Aceite de Oliva Virgen Extra de Monva, que comercializa también Dominus, Valle Mágina y Montabes, así como los aceites Oliver Petit Gourmet y Olivia Petit Gourmet,enfocados al público infantil y ecológicos. Calificación. Dominus Cosecha Temprana: 7,7. Mercato Ballaró: 7,3

SAMANTHA DE ESPAÑA & BEST BUDDIES

Anthony Kennedy fundó la ONG Best Buddies porque su tía Rose era discapacitada. De ahí que su madre Eunice, creara los Juegos Olímpicos Especiales y su tío JFK hiciera una ley muy avanzada para proteger sus derechos. Esa organización ha ido extendiéndose por el mundo hasta llegar a España. Básicamente consiste en integrar a las personas que tienen disminuidas sus capacidades intelectuales, en la vida de los que no tienen esa limitación. En España esta institución es de las favoritas de las socialités, con la cual han organizado multitud de actos; desfiles de moda, partidos de futbol y otras actividades lúdicas de integración.

Pionera en la creación de servicios de catering en nuestro país. Samantha Vallejo-Nágera, más conocida como Samantha de España, es un must en el mundo social de la comida. Samantha propone recetas fáciles, asequibles, sanas, económicas y prácticas, con un estilo diferente y divertido. Esta gran mujer, mezcla de Martha Stewart, Elena Santonja, Mayte Commodore y Pilar Primo de Rivera, es pionera en la creación de servicios de catering en nuestro país. Más conocida como Samantha de España, ha creado escuela y se ha convertido en una referencia indispensable en el mundo de la gastronomía de orden. Siempre se ha acordado de los más desfavorecidos donando parte de sus beneficios a caridad.

El pasado viernes 20 de enero The Westin Palace, Madrid organizó una divertida actividad de socialización con el grupo “Ciudadanos” de Best Buddies. Tras atender a la prensa en mi expo del hotel, no pude dejar de acudir a una organización con la cual también colaboro. La actividad consistió en una clase de cocina con Samantha de España seguida de una sesión de “Chucheterapia” por Sweet Design. También disfrutaron de un merienda preparada por el equipo de cocina del Palace. Samantha Vallejó-Nágera, muy implicada en este tipo de acciones benéficas, ejerció como gran cocinera enseñando a estas personas con discapacidad a hacer una rica tarta en el hotel. Una tarde muy genial con Best Buddies. Calificación Samantha de España: 7,5, Best Buddies: 8