RESTAURANTE VILLAMAGNA

En Semana Santa una de las mejores opciones para cenar en el vacio Madrid fue la del Restaurante Villamagna, ubicado dentro del hotel del mismonombre, cuyo equipo diseñó un menú especial Semana Santa con unos platos de cocina moderna inspirados en las recetas tradicionales de se periodo santo. Tras la marcha de Eneko Atxa, el restaurante ha seguido a la altura dirigido por el chef ejecutivo del hotel de una manera muy correcta, y realmente a un nivel alto a pesar de tratarse de un chef no mediático. Y es que la presencia de un chef rockstar no garantiza el buen comer, y si mucha presencia de comistrajos 5 estrellas en muchas ocasiones.

Acompañado por el prestigioso chef belga, maestro de chocolate y la respostería Juan Carlos Boucqué, pude dar fe de todo ello, gracias a un excelente menú, un servicio muy eficiente, una decoración nada agresiva y un ambiente de lujo asequible tranquilo y señorial. El menú consistía en un Huevo Poche con esparragos y crema de trufa (reinterpretación del típico guiso de vigilia, pero en positivo, con trufa no invasiva de sabores y espárragos crunchy), Morro de bacalao confitado en aceite de oliva Arbequina, espinacas y hummus (pieza de bacalao procesada con un excelente aceite, con exquisitos matices de Potaje deconstruido, que de un gran comistrajo como el tradicional potaje de semana santa, convirtió un austero y delicioso plato que me reconcilió con este guiso tan extremo, demostrando que los mismos ingredientes procesados de forma inteligente pueden multiplicar por mil su sabor).

Continuamos con Barón de cordero Pascual y alcachofas tiernas a la mostaza (bien asado y sin ese típico y desagradabe sabor a oveja que a veces se encuentra en algunos asadores de cordero) y como postre un homenaje a las Monas de Pascua catalanas en forma de Huevo de Pascua relleno de chocolate y Huesos de santo. Un menú que elevó la gastronomía de Semana Santa a cotas muy altas. Tras la opípara cena nos tomamos una Gin Tonic Perfect Serve en el Magnum Bar del hotel, y nos tomamos allí el estupendo detalle que tuvieron con nosotros: una cajita con el logo del hotel llena de Macaroons, a la altura de los de La Duree. Todo muy bien en el Hotel Villamagna. Calificación: Restaurante Villamagna; 7,6. Magnum Bar: 7.6. Servicio: 7,7.

TORTILLAS ROSA CHICLE

Siguiendo con una nueva entrega de la exitosa sección “Recetas Farrandemora” presento la nueva tendencia en la cocina fashion: las tortillas de colores. En este caso se trata de una tortilla rosa chicle de setas de cardo, carabineros y el verde de cebolletas. Primero se hacen las setas con ajo, perejil, jengibre fresco, cuando están ya sudadas se les añade un chorrito de Vodka Larrys (uno de los mejores tanto para coctelería como para cocina) y se dejan 5 minutos más a fuego fuerte. Se cogen cuatro huevos se baten y se les pone una punta de cuchillo de colorante rojo indio (para obtener el color rosa chicle hay que poner muy poco). Lo venden en Lavapiés y en la India.

Se corta la parte verde de una cebolleta en trozos verticales tipo hilos y se doran vuelta y vuelta con los carabineros. Al huevo ya rosa se le añade lo de dentro de las cabezas de los carabineros. Se mezcla todo y en una sartén caliente con aceite de oliva se hace la tortilla de la manera tradicional. En este caso fue de color rosa, pero puede ser azul, verde, naranja… Lo mejor es hacer varios colores y luego formar un pastel de tortillas arco iris. Estas tortillas coloreadas son tendencia absoluta en cocina. Mejor dicho van a serlo en breve. Calificación Tortillas de colores: 8. Larrys Vodka: 7,3

RESTAURANTE SANTO

Un de los restaurantes & deli más monos de Madrid es Santo, feudo de la genial chef brasileña Juliana Aguiar que ha diseñadp entorno al concepto de “comfortable food” una oda al producto fresco, con platos creativos y formidables influencias brasileñas. Una cocina de mercado verdadera, lejos de otras imitaciones cutres y comerciales que triunfan entre el mainstream y la gente que no sabe comer. Y además con ese rollo cool brasileño que se nota tanto en la decoración, como en el trato y el impecable servicio. También la clientela es muy mona, y no se ve gente fea. A dar fé de todo ello, acudí con el prestigioso chef de repostería Juan Carlos Boucque, más familiarizado con este tipo de sitios de nivel alto como los que se pueden encontrar en su Gante natal o por Bruselas y Amberes. El lado más europeo de Brasil se respira en cada rincón de Santo.

Como entrante es un “must” probar los “Mezzes”, compuestos por una amplia variedad de verduras de la huerta,wakame, embutidos nacionales e importados, salazones y quesos, acompañados de diferentes tipos de pan (presentados en un saquito muy chulo), o una de sus sopas y cremas del día, como la de guisantes frescos a la menta o crema de calabaza con amareto. Lo preparan en plan showcooking en un coqueto rincón situado a la entrada del espacio, decorado en plan vintage con un buen gusto dificil de ver en este Madrid apocalíptico de la alcaldesa Ana Botella. Entresemana se pueden probar platos especiales como la moqueca de pescado del día (guiso brasileño de pescado del día hecho en leche de coco con de piña y arroz basmati) o el arroz de cordero con calabacín. Todo tiene una pintón.

En Santo se puede elegir entre platos de la Tierra:arroz de pintada con berza, churrasquito de picaha a la brasileña con arroz, farofa –harina de yuca con ajo- y vinagreta de tomate y cebolla o la polenta con ragout de ibéricos y cebolla caramelizada; y también Del Mare: bacalao en costra de especias y crema de cará (bacalao confitado cubierto por una amplia selección de especias y hierbas junto con una crema suave de cará -tubérculo tradicional de Sudamérica que crece también en La Gomera-); langostinos al pesto con quinoa o verduritas de la huerta y espaguetis al vongole. El chef belga de respostería optó por el bacalao en costra de especias y crema de cará, una agradable sorpresa que resultó ser una verdadera explosión de picante, dulce que multiplicaba el sabor de un delicado bacalao cocinado al punto exacto. Yo me incliné por un espectacular pez mantequilla con verduras y pure de plátano, super fresco, en su punto y maridado a la perfección con un puré de plátano al estilo carioca. Super mega ultra bueno todo.

Los postres tambien caseros y con influencia brasileña, también fueron de nuestro agrado. Trás la cena te puedes tomar unas caipiriñas de distintas frutas de temporada y elaboradas no solo con la tradicional cachaça, sino también con sake y vodka, en su pequeño saloncito vintage con su sofa Chester y sus notables detalles decorativos. Y se pueden adquirir productos como una gran selección de aceites de distintas varietales, los vinos de la carta, su propuesta de panes, condimentos (como pimentón y azafrán o sales de Mallorca), cerámicas, tablas de madera o delantales. Santo Restaurante & Deli. c/ Caños del Peral, 9. Madrid. Teléfono:91 542 00 50 . Calificación: Comida: 7,8. Decoración:8, Chef Juliana Aguiar: 7,9. Servicio: 7,8.