COMIDA POLACA EN EL HOTEL PALACE

Polonia por el tema del fútbol está de moda, y aprovechando este boom pretenden también promocionar su comida. Desde el próximo 14 de junio, The Westin Palace, Madrid y el Instituto Polaco de Cultura reciben a Janusz Korzyński, consagrado chef de la ciudad de Słupsk, que dará a conocer a Madrid un menú de alta cocina polaca, fusión de tradiciones y culturas de Centroeuropa. Acudí a la cata de este festival de comida polaca, confirmando mis intuiciones sobre su peculiar gastronomía. Y es que Polonia ha sido sinónimo de sopas a lo pobre, patatas guisadas, vodka, pan de centeno, viandas agrias… que en principio no resultan atractivas. Yo la tenía considerada como una de las cunas del comistrajo. El cocinero Janusz Korzyński, chef ejecutivo del restaurante de hotel The Westin Warsaw empezó su aventura con la cocina hace 30 años en su ciudad natal Słupsk, cerca de Gdańsk. Su talento y pasión por el universo de sabores le permitieron asumir el puesto de jefe del reconocido restaurante “Karczma Słupska” a la edad de 19 años.

Desarrolló sus conocimientos culinarios a lo largo de los viajes realizados por Alemania y Hungría e África del Norte. Al regresar, en el año 2003 recibió una invitación para ocupar el puesto de chef ejecutivo del restaurante de hotel The Westin Varsovia. Fue uno de los primeros cocineros polacos en implantar el estilo fusión, y tiene su mérito pues en ese país el lujo democrático es relativamente reciente. Acompañado de varios saloneros habituales del hotel, fuimos conejillos de indias de un menú toda una oda al comistrajo, que hacen realidad mi teoría de que es un género gastronómico de primer orden, que puede estar muy comestible para según que paladares. Arenque tradicional polaco en adobo de canela, jengibre y clavos, confit de cebolla roja y arándano (en una mezcla de agrios rarísima que o entusiasma o se aborrece), Queso polaco “oscypek” a la parrilla servido con bacon crujiente, jalea de hidromiel y confit de arándanos (otra fusión según se entiende en Polonia… muy austera y reivindicando la deliciosa “cocina de la miseria” del periodo de entreguerras)

Seguimos con una Sopa agria de harina de centeno con jamón ahumado, huevos y verduras (una oda con mayúsculas al comistrajo en positivo, servida en un pan, con tropezones a gogo, un original sabor agrio super polaco y un aspecto de sopa de post-guerra que me encantó..para hacer fotografías), filete de bacalao cocido al horno con níscalos cocidos a fuego lento con habas y puré de alcachofas y Filete de solomillo de ternera en adobo de hierba de bisonte servido con verduras de raíz asadas, patatas al horno con especias y salsa de boletus (muy correctos y excelsas muestras del alta cocina del país de los Papas), y de postre un super mega ultra dulce Pastel de chocolate y pan de jengibre con confitura de tomates, frambuesas y jengibre. Un menú que hará las delicias del más experimentado de los cocinillas, que guste de fusiones ligeramente forzadas pero apetecibles y sabrosas para sus paladares, con lo cual le auguro un gran éxito en el estupendo restaurante del Palace. Aconsejo maridarlo con el excelente vodka polaco Sobieski, que ayuda a limpiar los deliciosos sabores de la comida polaca de lujo. Calificación: 6,7.Precio por persona: 55€. Sólo cenas: jueves, viernes y sábado.

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