FESTIVAL GASTRONÓMICO MEXICANO HOTEL VILLA MAGNA

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El Hotel Villa Magna organiza por tercer año consecutivo el Festival Gastronómico Mexicano. Para esta ocasión, el chef ejecutivo del Hotel Villa Magna, Rodrigo de la Calle, compartirá fogones y carta, por primera vez dentro del festival, con el prestigioso cocinero mexicano Daniel Ovadía del restaurante Paxia, famoso por saltarse todas las reglas tradicionales de la gastronomía mexicana. Han creado dos menús (verde de Rodrigo, y Negro de Ovadía con versión larga y corta). El menú largo se compone de ocho platos además de dos entradas y dos postres, el corto se conforma de seis platos principales más dos entradas y dos postres.

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Entre las propuestas de Daniel Ovadía que figuran en el menú cabe destacar los tacos de suadero de bonito en salsa de chile cascabel y semilla de cilantro (pescado procesado como carne); el tuétano vegetal con sal de colima, ceniza de tortilla de aguacate, corazón de alcachofa y reducción de cebolla quemada (un falso tuetano vegetal que sorprende por su textura); y las quesadillas Oaxaca rellenas de pollo y cubiertas de azúcar y mole negro con chocolate amargo (con un mole de 37 ingredientes y una presentación preciosista), la Mojarra frita al reves con mayonesa de piquin y queso mayonesa de manzano y pimiento amarillo elote negro y pure de maiz (un plato realizado en directo con un pescado de pantano realmente delicioso con trazos de alimento campesino sofisticado al delirio) o un postre rústico tan mexicano como el Necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema acida y sal de pepita. Destaca el Pan de agave para acompañar todo.

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Por su parte, Rodrigo de la Calle propone recetas como el arroza caldoso de guisantes en flor con alioli de azahar (la textura semicaldosa esoectacular y los embriones de guisante una verdadera ambrosia) , los tournedos ibéricos con jugo de pimientos y nabo negro (el amargor del nabo potencia el sabor un 300%), el mollete de tomate verde con tapenade y albahaca (de color verde manzana y tomate potenciado con una variedad ultra rara de albahaca), o la Sopa de verduras crudas con langostinos de tierra (un ceviche inverso paradigma de la cocina no procesada). Se puede regar con cervezas mexicanas, pero yo recomendaría un buen champagne, para no vulgarizarlo con imágenes tex mex evocadas por Corona y Modelo.

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Daniel Ovadía es uno de los chefs mexicanos con mayor nivel de reconocimiento dentro y fuera de su país. Cuenta con tres restaurantes de alta cocina en Ciudad de México – Paxia, Xanto y Morablanca -, combinando los sabores tradicionales de esta cocina con las técnicas culinarias más modernas. Rodrigo de la Calle (estrella Michelin) se incorporó como Chef Ejecutivo de este cinco estrellas gran lujo en octubre de 2013 y, desde entonces, ofrece innovadoras propuestas culinarias que ilustran la “revolución #verde” de la que es responsable. Este año el Festival alcanza cotas muy altas que hacen que merezca la pena gastar dinero en el Menú largo: 85 € (más IVA), el Menú corto: 65€ (más IVA) (con Maridaje de cervezas: 20€ extra). Se puede disfrutar hasta el 8 junio 2014. Calificación: 7,9.

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AOVE SILVESTRE DOMINUS ACEBUCHE

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Los olivos silvestres o acebuches, llevan muchos miles años naciendo y desarrollándose de forma espontánea en las montañas de Sierra Mágina. Mucho antes de iniciarse el cultivo del olivar en estas tierras, el hombre ya recolectaba los frutos de estos acebuches silvestres que crecían al abrigo de sus peñas, machacando sus frutos con piedras para extraer de forma rudimentaria el Primer aceite, el aceite de acebuchina, el mismo aceite al que MONVA lanza como edición vintage Dominus Acebuche. De la misma forma silvestre siguen creciendo hoy día cientos de acebuches en las hectáreas de monte con las que cuenta el Cortijo Virgen de los Milagros. Esta masa forestal, protegida medioambientalmente, aporta una valiosa biodiversidad a su plantación de olivar y está situada a 600 metros de altura sobre el nivel mar, albergando plantas aromáticas como el tomillo, la ajedrea y el romero, así como retamas, quejigos y encinas. Los cerros y el resto de la finca constituyen un coto de caza particular, que protege la perdiz roja, conejo, liebre, tórtola, paloma, búho real, zorro y de vez en cuando, algún jabalí que baja de las cercanas cumbres de Sierra Mágina, que alcanzan los 2.164 metros de altura y son el techo de la provincia de Jaén. Más silvestre imposible.

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Los acebuches silvestres que crecen en esos cerros no son podados ni cultivados en modo alguno, se han limitado a recolectar de forma respetuosa sus frutos una vez alcanzado el deseado punto de madurez. Dominus Acebuche, el aceite de acebuchina es de una calidad extraordinaria tanto a nivel organoléptico como nutricional, pues su contenido fenólico (contenido en anti-oxidantes naturales) es superior a 1.500 mg/Kg en el momento de su elaboración. Nota de cata: vista de Color verde dorado. En nariz aroma de fruto verde y maduro que recuerda a la alcachofa, hoja de lechuga, planta del tomate y cáscara de plátano. En boca muestra perfecto equilibrio entre los flavores amargo y astringente. Picante progresivo que da paso a un retrogusto dulce, quedando la cavidad bucal envuelta por sensaciones de almendra madura. Muy bueno. Calificación: 7.8. Más información en www.monva.es PVP 7.70 Euros, a la venta en www.teleaceite.es

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CATA BAETURIA ORGANIC EN ENE

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¿Te gustaría disfrutar de aceite de oliva virgen extra ecológico durante todo el año? Ahora es posible de una forma solidaria, contribuyendo al cuidado del medio ambiente y a la agricultura sostenible. ¿Cómo? Con el novedoso programa “LivetheOlive”de Baeturia Organic , con el cual se puede apadrinar un olivo centenario ayudando a difundir la cultura del olivar ecológico y la calidad de sus productos. Este programa pretende sensibilizar sobre la agricultura ecológica, la protección del entorno y además mejora los ingresos de los pequeños productores.

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Acudí a catar este aceite ecológico de oliva virgen extra en dos de sus variedades (la compleja variedad monovarietal Carrasqueña, y la frutal, picante y “atomatada” monovarietal Morisca) en el más que correcto Ene Gastrococtelería. Su chef Jose Luis Cañizares preparó un menú maridado con este oro líquido: Ceviche de Dorada con Pomelo rosa lima naranja y aguacate (con una leche de tigre fusión de varias culturas y regiones del ceviche desde Acapulco a Lima pasando  por Osaka), tostas de sardinas al curry con tomate a la provenzal y tapenade de aceitunas negras regado con Baeturia Morisca (excelente la sardina a baja temperatura con el aroma a tomate verde del aceite)

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Seguido de muslitos de codorniz con salsa de soja y tamarindo y puntas de trigueros (caza procesada a alto nivel y ensalzada con el aceite), lomo de bacalao negro con miso y pure de manzana y jengibre (fusión japo muy sorprendente para un bacalao, que superaba el aprobado), lomo de buey con pimientos rojos confitados hierbas aromaticas y patatas dolar (los pimientos maridados con el turbio, picante y amargo Carrasqueña multiplicaban su sabor), y de postre sopa de coco raviolis de vainilla y mango con helado de fruta de la pasión. Todo bastante bien.

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Mediante LivetheOlive de Baeturia Organic que cualquier particular o empresa puede apadrinar uno o varios olivos ecológicos por periodos de 12 meses renovables y recibirá la producción de un olivo, en torno a seis botellas de aceite virgen extra ecológico, noticias sobre el olivar de forma trimestral, recetas locales, actividades turísticas en la comarca y turismo rural en la zona.  Se ofrece, también, la posibilidad de visitar el olivo/s apadrinado/s, para lo cual BAETURIA ha preparado un completo programa de actividades gastronómicas y descuentos en hoteles con encanto adscritos al “Club LivetheOlive”, como  por ejemplo, Casona de la Paca en Asturias  y Palacio de la Corte en Badajoz.

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Lo primero que hay que hacer una vez que se ha decidido apadrinar un olivo ecológico es elegir la parcela de entre la amplia extensión de la finca “Santo Domingo” en Medina de las Torres (Badajoz). Una vez realizada esta fase y desde cada parcela del olivar se accede a la tienda donde se desglosa el precio, la parcela seleccionada, las botellas que nos corresponden al apadrinar, y los descuentos si se apadrina más de un olivo. En cuanto se apadrine un olivo ecológico, se formará parte del “Club LivetheOlive”. Baeturia Organic ha seleccionado los mejores establecimientos de la comarca para que todo padrino pueda venir a visitar su “al nuevo miembro de la familia”, con ofertas y descuentos especiales para los socios de LivetheOlive. También se están incorporando pequeños hoteles con encanto por toda la geografía española, en los que poder disfrutar del aceite ecológico y de descuentos especiales. Calificación Baeturia Organic: 7,3. Chef Jose Luis Cañizares: 7,3. Ene Restaurante: 7,3

 

DESAYUNO HEALTHY PINK LADY EN HARINA

PINK Por sus propiedades nutritivas, sus características organolépticas y por la versatilidad que ofrecen en cocina, Carmen Baudín, propietaria de las panaderías handmade Harina ha seleccionado la variedad Pink Lady® para diseñar el ‘Desayuno Healthy’, pensado especialmente para los días de primavera y verano. Una propuesta equilibrada, saludable y completa que incluye minisandwich de pan de miga con pollo, manzana Pink Lady® y salsa César, tarta de manzana Pink Lady® tipo strudel con crema de leche fría y brochetas de manzana Pink Lady asada con yogurt y jarabe de miel con Jerez. Para acompañar, un energizante zumo natural de manzana Pink Lady®, jengibre y kiwi, además de café o tés variados. Muy rico pero para bolsillos llenos.

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El ‘Desayuno Healthy’ estará disponible durante toda la primavera/verano en el Harina de la Plaza de la Independencia. Una manera posh de empezar la jornada con energía en un ambiente muy mono frente a la Puerta de Alcalá. Un espacio blanco, luminoso y minimalista decorado con mesas de madera decapada, mezcla de sillas antiguas y algún toque industrial del gusto de blogueras, hipsters fron spain y demás fashionistas mainstrean al estilo Gossip Girl. A las mujeres les chifla. Precio desayuno completo: 20 €

MEZCALES DE COLECCION by MEZCAL LAB

x5 El Mezcal Lab de Punto MX presenta una colección de mezcales y destilados prehispánicos única en Europa. Tras un largo proceso de investigación y búsqueda de las mejores y más exclusivas referencias de esta bebida milenaria, destilada a partir de la planta del agave, el Mezcal Lab se posiciona como el lugar de referencia en España para los amantes y curiosos del mezcal. Es una colección única en Europa, pues tras un grandísimo esfuerzo, han conseguido las piezas más especiales, para seguir siendo la primera y única mezcalería en Europa capaz de ofrecer la única colección de mezcales silvestres sustentables.

x3Por otro lado, trabajan directamente con maestros mezcaleros de Oaxaca que recuperan y respetan las técnicas y tradiciones del mezcal: Real Matlatl, Rey Campero, El Jolgorio, Mezcales de Leyenda o Agave de Cortés.Dentro de este amplio muestrario de referencias, el Mezcal Lab cuenta, en exclusiva, con la colección de mezcales artesanales “El ojo de Dios”, cinco botellas únicas en el mundo que se producen con agaves o magueyes Tepeztate, una variedad con 30 años de edad. Además, cada una de las botellas es una obra de arte elaborada a mano y bendecida por un maracame o chamán huichol.

x2El mezcal es el destilado del mundo con mayor diversidad biológica, cultural y étnica. De un total de 210 especies de agaves, México cuenta con 119 que son endémicas. Todas ellas se producen únicamente en la República Mexicana con diferentes nombres, plantas y procesos. Los estados productores “oficiales” de mezcal son Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Para la producción de fermentados y destilados prehispánicos en México, se emplean hasta 39 especies de agaváceas.

x Entre los más conocidos están el Tequila, el Mezcal, el Sotol, el Bacanora y el Pulque. El mezcal es la única bebida del mundo que nace añejada. A diferencia de otros destilados, basados en semillas o granos que se cosechan dos veces al año, los magueyes tardan en madurar de 7 a 35 años para poder ser cultivados. Por eso, los mejores mezcales artesanales llevan la firma de su maestro mezcalero en el sabor y en el aroma.
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El mezcal, se bebe chupando naranja con sal de gusano o de chapulín en un primer “beso” de mezcal para luego dar un trago más largo, y servido en media calabaza tallada o jícara. Para maridarlo Mezcal Lab ha traido a España varías de las “botanas” más típicas del México más campesino y de los mercados callejeros: los gusanos de Maguey (saben como a pipas), y los famosos chapulines o saltamontes (también en versión baby con sabor más acido).
x1 Aparte de su estupendo guacamole (que propongo enriquecer con gusanos o con chapulines rehogados con ajo y chile), ponen un delicioso pavo con mole campesino de Guajaca con de más de 37 ingredientes y reducido 50 días. Proteina en un 70% perfecta con un chupito del tequila “Ojo de Dios”, que lo reservan para amigos y clientes VIP. Calificación botanas: 7.8. Mezcal Ojo de Dios: 7,8.
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NUEVA IMAGEN RON FLOR DE CAÑA

ImagenLa conocida marca de ron Flor de Caña lanza su nueva imagen, con la intención de ser un poco más “classie”. Con este cambio en el diseño, la firma nicaragüense busca reforzar su posicionamiento premium y destacar mejor sus elementos esenciales: su origen, su exclusivo proceso de añejamiento natural, la tradición artesanal y los galardones internacionales obtenidos, ya que, no en vano, Flor de Caña es la marca de ron más premiada del mundo. Para celebrar este lifting Estanis Carenzo realizó en su restaurante Chifa un genial menú de fusión con toques de la gastronomía nicaragüense.ImagenSe trata de un rediseño completo, que comprende tanto las etiquetas como las botellas y las cajas individuales que contienen las referencias más altas de la gama. De esta forma, todas las etiquetas de Flor de Caña adoptan una forma inspirada en la silueta del volcán San Cristobal (que también aparece dibujado en la etiqueta) y que está situado en Chichigalpa, localidad donde se encuentra el ingenio de la marca, y todo un símbolo del país centroamericano. Las nuevas etiquetas, en las que se ha aumentado el tamaño del logo y los años de envejecimiento, plasman el legado del ron, el método exclusivo de añejamiento (Slow Aged), los principales premios que ostenta, y la tradición artesanal. Igualmente, a cada etiqueta se le ha dado un color diferente, según los años de añejamiento. Es mucho más bonita desde luego y le quita todo resquicio (si lo hubiera) de ron de batalla del que suelen abastecerse algunos moradores del Cono Sur menos sibaritas en supermercados baratos.

ImagenHan introducido grandes novedades en el diseño de las botellas. Todas ellas se personalizan con un molde propio. Además, dependiendo de la referencia ―las botellas de cuatro blanco, cinco y siete años de añejamiento son altas y estilizadas, mientras que las de doce y dieciocho son más bajas y anchas―  pero en todas se ha introducido en sobre relieve una caña de azucar que recorre el cuerpo de la botella y se ha elevado el fondo. Pero es en los tapones donde hay más cambios. Mientras en el primer caso el antiguo tapón de plástico se ha sustituido por uno metálico decorado con motivos de caña de azucar, en los dos rones más añejos de Flor de Caña, el tapón es ahora de corcho, adornado con motivos de caña y el logo en relieve.Imagen

El ron marida perfectamente con las ambrosías de Estanis, que se las arregla para transformar los comistrajos de la cocina de centroamérica en verdaderas delicias fusionadas con lo asiático: Causa de Hamanako (muy refinada con anguila), Rollitos de lechón con aderezos de Nicaragua (delicada fusión chifa), Sopa de tortilla al estilo nicaraguense (con tortillas hand made by Punto Mx y espectacular toque de guindilla roja fresca y cilantro), Gallopinto con arroz Chaufa (lo campesino elevado a alto copete) y un espectacular Asado negro venezolano con especias chinas. Una comida de lujo para un ron de mucha calidad, que democratiza el lujo y que ahora es mucho más estético. Calificación Ron Flor de Caña: 7. Chifa: 8

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CANTABRIA ORGANICA EN TWEED

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Versátil, cosmopolita y sofisticado. Así es Tweed, el nuevo restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana recupera la cocina burguesa con una puesta en escena cosmopolita, elegante y muy actual. En el atelier de este restaurante se encuentra José María Ibáñez, un chef con una dilatada trayectoria durante más de un década en Semon y en comedores de la talla de Jockey o el Hotel Velázquez, que recupera esas recetas clásicas propias de la cocina burguesa, adaptándolas a las nuevas tendencias gastronómicas que imperan en la capital. Recupera la cocina demodé estilo Inés Ortega o Mayte Commodore, pero quitando lo viejuno y apuntándose a las tendencias gastro.

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Ahora, apuntándose a la tendencía de lo orgánico, ha decidido confeccionar platos con productos cántabros naturales y artesanos. Miel de alta montaña de Brezomiel, pollos Picasuelos de Cantabria y huevos ecológicos Anero de “gallinas felices”, son las materias primas con las que recuperan esos sabores olvidados: Sobrasada con miel de brezo ecológica y trufa, huevo frito ecológico de Anero, (que se puede acompañar con caviar o trufa), Picasuelos de Cantabria en pepitoria, pollo mar y montaña con bogavante y cuajada natural con miel de alta montaña infusionada al romero componen el Menú Nueva Colección. Todo delicioso tanto por la calidad de la materia prima , como por la correcta forma de procesarlo sin caer en comistrajos nisiquiera en la pepitoria, que mal hecha es un guisote intragable.

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Para acompañar han seleccionado los vinos de Bodegas Sel D’Aiz, un proyecto de dos jóvenes, Asier y Miriam, que decidieron dejarlo todo para dedicarse a su mayor pasión, la del vino. Desde su pequeña bodega, situada en los Valles Pasiegos, elaboran vinos con carácter y capaces de reflejar los valores de la tierra a partir de tres variedades de uva: Albariño, Riesling y Godello. El resultado es Yenda, un vino de autor de producción muy limitada. Conviene tomarlo muy frio y dejando que maride con las ambrosías, porque sino puede resultar un tanto ácido. Pero bueno es un vino ecológico y son así.

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Tweed tiene una zona lounge (la planta de abajo) donde se puede picotear de maravilla y a un precio económico en horario non stop (hay coctelería). La carta de picoteo tiene algunos platos que pueden degustarse en sala, y otros propios de esta zona. Los hits del restaurante son: las croquetas Tweed, las colitas de cigala en tempura con ali oli de su coral y las habitas salteadas con butifarra negra. Lo más destacable de las noches de Tweed, muy canallas, posh y estilosas, es que de jueves a sábado y en víspera de festivos están animadas por el DJ Sandro Bianchi, que pincha música electrónica y de estilo ibicenco.

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CHOCOLATE ESNIFADO EN MADRID FUSION

Paseando por los desangelados pasillos de IFEMA en Madrid Fusión, una reunión de hosteleros, ejecutivos de cuentas y cocineros tratando deseperadamente de venderse, pero con un poso de salón desfasado (salvo los stands de Brasil y Perú donde se respiraba el dinero) habían llevado como gran novedad la maquina de esnifar chocolate del pastelero belga Dominique Persoone, a cuya tienda de Amberes ya habia acudido hacia varios años (2007) cuando se lanzó esta genial máquina para meterse puntas de chocolate en polvo.Lo que para Madrid Fusion era una gran novedad (ejem) la verdad que me pareció lo más divertido y original de la feria de comerciantes de la comida.

La máquina (según contaba el comercial belga) la invento para el sarao del 60 cumpleaños de Ron Wood de los Rollng Stones, que al parecer gustan de esnifar cosas. Había dos clases de polvo de cacao, uno con jengibre y otro de frambuesa. Se pone un poco en la bizarra máquinita de metacrilato, se acerca a las fosas nasales y a la vez que se acciona una palanca se esnifa con fuerza. El efecto es genial y te llena de chocolate la pituitaria, con lo que el sabor y la sensación se multiplica. En su tienda de Amberes vende lipstick de chocolate para que al tomar helado de vainilla la mezcla sea aún más envolvente que si se echara sirope de chocolate sin más, crema de Masaje y bombones de Curry & Azafrán, wasabi, gamba, cebolla, tomates secos, orégano y aceitunas, y pralinés con sabor a bacon. Calificación Maquina esnifar chocolate: 7,3

DOM PERIGNON BY DAVID LYNCH

David Lynch ha probado de todo: fotografía, cine, música y ahora también el diseño de botellas de champaña. El reconocido artista ha plasmado su particular visión surrealista en un par de empaques y botellas de champaña de edición limitada de la marca francesa Dom Pérignon. Se trata de la champaña Vintage 2003 y Rosé Vintage 2000, las cuales, con la ayuda de su amigo y especialista en efectos especiales Gary D’Amico, Lynch logró vestir utilizando destellos de luz, cristales, máquinas de humo y antorchas. El resultado es un empaque oscuro y misterioso, una botella de colección cuyo torso lleva grabada la inscripción “Dom Pérignon by David Lynch” junto con la firma de este personaje único. Esta edición tan genial sale a la venta el 1 de octubre. El nuevo diseño fue presentado por Lynch recientemente en Los Ángeles (EE.UU.) junto con el chef de Dom Perignon Richard Geoffroy, a lo largo de una fiesta en la que se proyectó un cortometraje del también realizador y fotógrafo Luke Gilford. Fiestas fastuosas a las que he podido asisir en alguna ocasión. La caja de regalo es “como un Teatro Mágico, similar a lo que David Lynch podría haber imaginado. Unas cintas de seda en sus extremos levantan una cortina en el interior de la caja, con unas siluetas en claroscuro ‘lynchiano’ que anuncian un mundo donde el misterio es un juego”.

La colaboración con el cineasta no supone ninguna sorpresa –decía la marca francesa en un comunicado de prensa– ya que su mundo y el de Lynch tienen mucho en común, incluyendo “misterio, tiempo, intensidad, compromiso, una constante reinvención de sí mismos y por encima de todo, una absoluta fe en el poder de la creación”. Dom Pérignon y David Lynch protagonizan un encuentro entre dos mundos que tienen una fe absoluta en el poder de la creación. Como responsable de bodega y procurador de la Abadía de Hautvillers, Dom Pierre Pérignon dedicó su vida a una inquebrantable búsqueda: crear “el mejor vino del mundo”. Inspirado por este poder de creación, David Lynch, que trabaja en un estudio de California, diseñó diversos sets y compuso una curiosa escenografía para reinterpretar nuestra botella atemporal. De sus experimentos, nacieron una botella exclusiva y un estuche de regalo que revelan la intensidad, la luminosidad y el misterio de Dom Pérignon Vintage 2003.

David Lynch ha vestido diez Jeroboams (3L) de Dom Pérignon Vintage 2003, todos ellos numerados. Dos ejemplares fueron firmados a mano por el propio David Lynch. Para estas veinte botellas, David Lynch ha diseñado un vestido metálico que representa la sublimación de este magnífico juego de luces y sombras que dan toda su potencia, su misterio y su seducción a las fotos que ha realizado para Dom Pérignon. David Lynch y Dom Pérignon recurrieron al talento de Pierre Meurgey, uno de los grandes maestros orfebres de las artes de la mesa. Los diez vestidos de metal fueron realizados en su taller parisino, según las reglas y los procedimientos artesanales de un saber hacer a la francesa, heredero de una larga tradición. Estos vestidos finamente labrados envuelven el cuerpo de la botella y brillan con la misma pátina que su vidrio cepillado de color bronce para Dom Pérignon Blanc. Los vestidos también presentan, igualmente sublimados, los efectos de reflejos, profundidad y luces que intuitivamente puso en escena en sus fotos. Esta es una serie limitada exclusiva de 10 piezas, que serán vendidas únicamente bajo pedido especial a la Maison. Una añada de excepción para un packaging sublime. Calificación Jeroboams Dom Pérignon Vintage 2003: 8.

PONCELET CHEESE BAR

Cheese bar es uno de los sitios por excelencia para tomar queso. Su flamante barra, es perfecta para disfrutar de una copa maridada con exquisitas tapas de queso. Nacido en época estival, Cheese Bar quiere convertirse en un espacio en el que luchar contra las altas temperaturas mientras se descubren nuevas opciones gastronómicas relacionadas con el mundo del queso. Partiendo de la base de que el queso es algo bastante asqueroso (si pensamos en su textura, su olor y la manera en la que se obtiene) realmente es una ardua tarea integrarlo y maridarlo con según que cosas… como el pescado por ejemplo. Y en ese intento de vencer la parte gastronómicamente oscura del queso, están los promotores de este bonito local, conscientes de ese gran problema, revisando (para bien) su carta e incorporando geniales tablas personalizadas.

Las tapas son versiones reducidas de los platos que han acumulado tanto éxito durante los pasados meses e incorporan también nuevas creacioness del chef Francisco Pajares. Ofrecen además una tapa de quesos, compuesta por tres tipos de queso seleccionados diariamente por los Maitres Fromagers (lo hacen estupendamente viviendo toda la parafernalia quesera como si de una ceremonia se tratase). Un recurrente piscolabis que resulta óptimo para comer o cenar por un precio de entre 14 y 16€ degustando, por ejemplo, dos tapas y una bebida. Una opción positiva para ir cenar a base de quesos cortados, servidos y maridados perfectamente bien. Vamos, con una tabla y un vino sales de allí felizmente rodando calle abajo…

Cheese bar destaca también por sus desayunos, su zona de copas con una carta de vinos y destilados Premium especialmente pensada para tomar con queso, y su preciosa biblioteca donde poder descubrir todos los secretos del queso leyendo sus libros. Pero quien no quiera una tabla, puede probar la nueva carta. Muy pulida e integrando el queso de manera fluida y discreta, evitando asi que la fusión sea forzada. No olvidemos que la presencia de queso en un plato es uno de los garantes del comistrajo, y es dificil tratarlo correctamente en cocina. Llegué mentalizado para catar comistrajos queseros (armado con una sobrecito de Sal de Frutas Eno de naranaja que es mi kit de supervivencia para esos restaurantes de Dios), y me soprendieron gratamente los nuevos platos, que armonizan con el queso sin meterlo con calzador. No hizo falta sacar mi armamento secreto de bicarbonato orange.

Destaco de su carta los lomos de sardina Parrocha en escabeche suave con bastones de queso Grazalema (maridan bien como acompañamiento al escabeche), el tomato Kumato con queso pasiego (excelsa muestra de que queso y tomate son compatibles), los falsos gnocchis de queso Zamorano asados y con salsa de tomate trufada (un sencillo plato muy austero que vuelve a ensalazar el bizarro binomio queso-tamatuno) y los chipirones a la plancha con queso de Cantagrullas (que con algún trazo de comistrajo-recordemos que lleva queso fundido como relleno- se dejan comer muy bien y son un buen intento de la fusión desnaturalizada que supone pescado y la leche de una vaca fermentada), y los geniales helados de queso sólo servidos en este saloncito con jardín vertical y acustica a lo madrileño (con ruido extra). Todo un acierto las super mega ultra buenas tablas de queso, y la carta progresa muy acertadamente. Poncelet Cheese Bar. Calificación: 7,1. Tabla de Quesos: 7,7. Carta: 6,7. Decoración: 7. Servicio: 7,8.