PONCELET CHEESE BAR

Cheese bar es uno de los sitios por excelencia para tomar queso. Su flamante barra, es perfecta para disfrutar de una copa maridada con exquisitas tapas de queso. Nacido en época estival, Cheese Bar quiere convertirse en un espacio en el que luchar contra las altas temperaturas mientras se descubren nuevas opciones gastronómicas relacionadas con el mundo del queso. Partiendo de la base de que el queso es algo bastante asqueroso (si pensamos en su textura, su olor y la manera en la que se obtiene) realmente es una ardua tarea integrarlo y maridarlo con según que cosas… como el pescado por ejemplo. Y en ese intento de vencer la parte gastronómicamente oscura del queso, están los promotores de este bonito local, conscientes de ese gran problema, revisando (para bien) su carta e incorporando geniales tablas personalizadas.

Las tapas son versiones reducidas de los platos que han acumulado tanto éxito durante los pasados meses e incorporan también nuevas creacioness del chef Francisco Pajares. Ofrecen además una tapa de quesos, compuesta por tres tipos de queso seleccionados diariamente por los Maitres Fromagers (lo hacen estupendamente viviendo toda la parafernalia quesera como si de una ceremonia se tratase). Un recurrente piscolabis que resulta óptimo para comer o cenar por un precio de entre 14 y 16€ degustando, por ejemplo, dos tapas y una bebida. Una opción positiva para ir cenar a base de quesos cortados, servidos y maridados perfectamente bien. Vamos, con una tabla y un vino sales de allí felizmente rodando calle abajo…

Cheese bar destaca también por sus desayunos, su zona de copas con una carta de vinos y destilados Premium especialmente pensada para tomar con queso, y su preciosa biblioteca donde poder descubrir todos los secretos del queso leyendo sus libros. Pero quien no quiera una tabla, puede probar la nueva carta. Muy pulida e integrando el queso de manera fluida y discreta, evitando asi que la fusión sea forzada. No olvidemos que la presencia de queso en un plato es uno de los garantes del comistrajo, y es dificil tratarlo correctamente en cocina. Llegué mentalizado para catar comistrajos queseros (armado con una sobrecito de Sal de Frutas Eno de naranaja que es mi kit de supervivencia para esos restaurantes de Dios), y me soprendieron gratamente los nuevos platos, que armonizan con el queso sin meterlo con calzador. No hizo falta sacar mi armamento secreto de bicarbonato orange.

Destaco de su carta los lomos de sardina Parrocha en escabeche suave con bastones de queso Grazalema (maridan bien como acompañamiento al escabeche), el tomato Kumato con queso pasiego (excelsa muestra de que queso y tomate son compatibles), los falsos gnocchis de queso Zamorano asados y con salsa de tomate trufada (un sencillo plato muy austero que vuelve a ensalazar el bizarro binomio queso-tamatuno) y los chipirones a la plancha con queso de Cantagrullas (que con algún trazo de comistrajo-recordemos que lleva queso fundido como relleno- se dejan comer muy bien y son un buen intento de la fusión desnaturalizada que supone pescado y la leche de una vaca fermentada), y los geniales helados de queso sólo servidos en este saloncito con jardín vertical y acustica a lo madrileño (con ruido extra). Todo un acierto las super mega ultra buenas tablas de queso, y la carta progresa muy acertadamente. Poncelet Cheese Bar. Calificación: 7,1. Tabla de Quesos: 7,7. Carta: 6,7. Decoración: 7. Servicio: 7,8.

COMIDA POLACA EN EL HOTEL PALACE

Polonia por el tema del fútbol está de moda, y aprovechando este boom pretenden también promocionar su comida. Desde el próximo 14 de junio, The Westin Palace, Madrid y el Instituto Polaco de Cultura reciben a Janusz Korzyński, consagrado chef de la ciudad de Słupsk, que dará a conocer a Madrid un menú de alta cocina polaca, fusión de tradiciones y culturas de Centroeuropa. Acudí a la cata de este festival de comida polaca, confirmando mis intuiciones sobre su peculiar gastronomía. Y es que Polonia ha sido sinónimo de sopas a lo pobre, patatas guisadas, vodka, pan de centeno, viandas agrias… que en principio no resultan atractivas. Yo la tenía considerada como una de las cunas del comistrajo. El cocinero Janusz Korzyński, chef ejecutivo del restaurante de hotel The Westin Warsaw empezó su aventura con la cocina hace 30 años en su ciudad natal Słupsk, cerca de Gdańsk. Su talento y pasión por el universo de sabores le permitieron asumir el puesto de jefe del reconocido restaurante “Karczma Słupska” a la edad de 19 años.

Desarrolló sus conocimientos culinarios a lo largo de los viajes realizados por Alemania y Hungría e África del Norte. Al regresar, en el año 2003 recibió una invitación para ocupar el puesto de chef ejecutivo del restaurante de hotel The Westin Varsovia. Fue uno de los primeros cocineros polacos en implantar el estilo fusión, y tiene su mérito pues en ese país el lujo democrático es relativamente reciente. Acompañado de varios saloneros habituales del hotel, fuimos conejillos de indias de un menú toda una oda al comistrajo, que hacen realidad mi teoría de que es un género gastronómico de primer orden, que puede estar muy comestible para según que paladares. Arenque tradicional polaco en adobo de canela, jengibre y clavos, confit de cebolla roja y arándano (en una mezcla de agrios rarísima que o entusiasma o se aborrece), Queso polaco “oscypek” a la parrilla servido con bacon crujiente, jalea de hidromiel y confit de arándanos (otra fusión según se entiende en Polonia… muy austera y reivindicando la deliciosa “cocina de la miseria” del periodo de entreguerras)

Seguimos con una Sopa agria de harina de centeno con jamón ahumado, huevos y verduras (una oda con mayúsculas al comistrajo en positivo, servida en un pan, con tropezones a gogo, un original sabor agrio super polaco y un aspecto de sopa de post-guerra que me encantó..para hacer fotografías), filete de bacalao cocido al horno con níscalos cocidos a fuego lento con habas y puré de alcachofas y Filete de solomillo de ternera en adobo de hierba de bisonte servido con verduras de raíz asadas, patatas al horno con especias y salsa de boletus (muy correctos y excelsas muestras del alta cocina del país de los Papas), y de postre un super mega ultra dulce Pastel de chocolate y pan de jengibre con confitura de tomates, frambuesas y jengibre. Un menú que hará las delicias del más experimentado de los cocinillas, que guste de fusiones ligeramente forzadas pero apetecibles y sabrosas para sus paladares, con lo cual le auguro un gran éxito en el estupendo restaurante del Palace. Aconsejo maridarlo con el excelente vodka polaco Sobieski, que ayuda a limpiar los deliciosos sabores de la comida polaca de lujo. Calificación: 6,7.Precio por persona: 55€. Sólo cenas: jueves, viernes y sábado.

BO BUN EN PARIS

El Bún bò huế es una sopa popular en la cocina vietnamita elaborada con fideos. El sabor predominante de esta sopa es la hierba limón. El caldo de base es muy especiado, según las cantidades prescritas por el cocinero. Se sirve caliente y generalmente acompañada de algunas verduras que aromatizan el conjunto. El fideo de arroz empleado en esta sopa es diferente (mucho más fino) que el empleado en la phở. El fideo es muy similar al japonés soba tanto en tamaño como en textura. El caldo es elaborado a partir de huesos de ternera durante un largo período, añadiendole diferentes cantidades de hierba limón y pimienta. La pasta de gambas es igualmente un ingrediente importante.

Es un plato muy dificil pero que cuando esta bien hecho es una maravilla, como el que sirven en un pequeño y coqueto dinner en un lugar secreto de Paris al que fui de la mano del fotógrafo de moda filipino afincado en paris Noel Manalili. El dinner solo abre al mediodia, esta en una especie de “mini asia” en el corazón de Paris, y sólo sirve dos platos en su carta. Pero el Bo bun es de llorar por lo super mega ultra fresco que está y lo perfeccionado de la receta, al ser un sitio tan especializado en ese plato. Calificación Dinner Shon Heng Pho (Rue Volta 1. Paris): 7,8.

WASABI CRISPS BY VITASIA

De la submarca de productos asiáticos Vitasia, este mes en el genial supermercado Lidl están disponibles unas sabrosas patatas fritas con sabor a wasabi, que están super mega ultra buenas. Son “crisps” cortadas muy finas, al estilo inglés y con doble sabor a wasabi o mostaza de rábano. Son una maravilla como aperitivo antes de una comida japo o thai y su aspecto verdoso, semi fluorescente, les hace parecer como un apetizer marciano o de una nave nodriza de Star Trek. Conviene hacer acopio antes de que se pase la promoción. Vitasia Wasabi Crisps Lidl. Calificación: 7,8

VIDEOARTE POP SUBGASTRONOMICO

Ayer en una performance que incluia el marco y los figurantes se estrenó mi nueva pieza de video arte en el Gastrobar de Vida Austera en el céntrico y pijo Ramsés, marco ideal para este estreno. La pìeza una vuelta de tuerca estética sobre el mundo de la comida de 30 min de duración que presenta una serie de imágenes de alimentos procesados por los más prestigiosos cocineros de toda España, desde el recientemente fallecido Santi Santa María, pasando por Arola, Roncero, Juan Pablo Felipe y demás autores de comistrajos 5 estrellas servidos en los mejores restaurantes

Todo ello combinado con alimentos procesados industrialmente, ejemplos de “fusión desnaturalizada”, vísceras de animales, casquería, resinas con comida momificada y Food Fetish (food trempling, foodcrushing, “pied woman”-o sea mujeres a las que se les lanzan tartas a la cara- y diferentes iconos estéticos incorrectos (la genial Doña Croqueta, Martha Stewart, logos de restaurantes de cocina demodé como Ladhy, el Hotel Ritz, caras del servicio de hoteles, joyas kitsch, parafernalia de cocinero, taxidermias, etc…) recogidos en mi faceta como cool hunter en una brutal parodia del mundo de los salones mezclados con la gastronomía popular.

Al evento acudieron multitud de gastrocelebrities fans de mi obra, condenasties varios, fotografos, becarias, joyeras, ex alumnas de mias del IED, y demás varipintos personajes pijos del propio Ramses, incluida una genial aparición estelar de futbolista Cristiano Ronaldo que se quedó encantado con las imagenes de Doña Croqueta presidiendo Ramsés. Desde aqui felicito a Guillermo López director del Gastrobar de Vida Austera por promover estos eventos que permiten interactuar a diferentes disciplinas como el video y los jamones Julian Becerro y mezclar todo tipo de gente en estas novedosas estrategias de brandng y marketing.

En definitiva es una pieza de videoarte que viene a desmitificar el mundo del alta cocina, introduciendo la estética de la fusión desnaturalizada, la sub gastronomia pop en mi línea de pop conceptual recuperada y que se adelanta a todo (como es habitual en mi que soy un trend setter nato) . Un ejercico de antropología pop extremo y conceptual. Próximamente habrá un segundo pase en otro ambiente más “artie”, con otra convocatoria diferente (que no mejor) y donde haré el show como se ha concebido, amenizando la sesión pinchando música techno minimal en directo para el video creada con mi Nintendo Ds y con samplers de ZX Spectrum. Un show de video que abre las puertas a colaboraciones con prestigiosas marcas comerciales.

WEDDING BREAKFAST EN BRISTOL BAR

El próximo 29 de abril el Príncipe William y su prometida Kate Middleton contraerán matrimonio en la Abadía de Westminster y sólo 2000 personas han recibido la invitación. Como placebo del bodorrio, Bristol Bar ha creado un menú recreando el que se servirá en de Buckingham: aperitivos típicos Smoked Salmon Roulade, Farmhouse Paté Toasts & Mini Sausage Rolls (Rollo de salmón ahumado, Tosta de Pate de la Granja y Mini Salchichas en hojaldre).

Y por supuesto el tradicional Roast Beef acompañado de puré de patata, chirivía asada, zanahoria baby, guisantes & gravy, las Strawberries & Cream (Fresas con nata fresca), todo un clásico en las bodas inglesas, y Wedding Cake & Coffee (Tarta de frutos secos y pasas & Café). Esta oda al comistrajo british se puede disfrutar en Bristol Bar hasta el 29 de abril. Bristol Bar. C/Almirante 20. Calificación: 6,8

NOCHEVIEJA 100 AÑOS HOTEL RITZ

Como cada año y de la mano del magnífico Sr Kung (director del Ritz) y la estupenda encargada de la comunicación Inma Casado, acudí a probar el menú de Nochevieja 2010 de Hotel Ritz. Un menú muy especal, pues es el conmemorativo de los 100 años de este rancio (en el buen sentido) establecimiento hotelero. Y este año ese sabor añejo, revisitando el lujo antiguo se multiplicaba por un millón pues la comida era también según las recetas de hace 100 años, se supone “actualizadas” por el chef residente. Una oda a la tendencia del comistrajo en todo su esplendor, pues la comida antigua es pionera. Veo muy positivo recuperar toda esa esencia.

Acudieron a la cita otros prestigiosos saloneros deluxe habituales de estos salones como el icono pop Jose María Iñigo, o el estupendo curator y periodista Guillermo Espinosa, mezclados con otros saloneros de más baja estofa de paginas web gastronómicas, contertulios de mesas de corazón en horas bajas, becarias retarded chic… con lo cual la mesa fue de lo más bizarra. Tanto el marco y los comensales estuvieron a la altura de las viandas del centenario. Una selección un poco rara en la que se echaban de menos a otros número unos de los salones que por allí desfilaban en épocas de Marisa de Navascués, como el crítico Capel, que muy acertadamente no estaba convocado. Como siempre el servicio es de lujo de toda la vida, servil, uniformado, en su sitio y más que nunca acorde con el evento. Estoy muy a favor.

Consomé doble de buey gelé con caviar Sevruga Iraní (comistrajo del año 1910 que me dejó en estado de shock, servido en ración extra grande para poder disfrutar el doble…), Medallones de langosta “Parisienne” al aroma de tartufo y patata violeta (al estilo de las ensaladas de los mejores tiempos del templo de la cocina demodé Lardhy), Suprema de lenguado a la americana (con una especie de salsa rosa que era tendecia en las cocinas de hace un siglo), Carré de cordero de pré-salé, verduritas y humo de tomillo (sin el exceso de grasa de la receta original seguramente) y Carlota soufflé al estilo Moscovita sobre coulis de frutos del bosque (postre con extra de azúcar como mandaban los cánones de los periodos de entreguerras). Regado todo con Mumm Cordon Rouge Rosé, Chivite Colección 125, Marqués de Riscal Gran Reserva 2001 y Ruinart Blanc de Blancs. Vamos, comistrajos 5 estrellas que transportaban a Lardhy en 1925. Nochevieja Hotel Ritz. Precio por persona Cena y Cotillón 685€ Calificación. Menú: 6. Servicio: 7,9. Hotel: 8

MARIDAJES FARRANDEMORA

En mi reciente veraneo en Portonovo tuve la suerte de probar muchas de las delicias de la gastronomía gallega, bastante simple pero que si se hace con productos frescos es lo más. En una de mis comilonas en una de las mejores tascas secretas de pescadores, hice un extraño maridaje que potenció al máximo los sabores de pimenton, el aceite y la sal gorda de la raya al caldeiro y del pulpo a feira que me zampé y que son dos de mis platos favoritos de la taciturna Galicia. En vez de tomarlos con el trillado vino albariño, lo maridé todo con la excelente cerveza de frambuesa Timmerman. La frambuesa multiplicó todo por mil en mi paladar. Calificacion cerveza Timmerman: 7, 5. Raya al caldeiro: 8. Pulpo a feira: 7

ZARA: COMISTRAJOS CUBANOS

Trás arduas maniobras para conseguir mesa acudí a cenar a Zara, uno de los restaurantes cubanos más geniales de Madrid, que ofrece cocina tradicional cubana, de buena calidad a precios razonables. Lleva más de cuatro décadas abierto, y se ha convertido en un punto de encuentro de modernas, gays triperos, progres amantes del comistrajo, anticastristas varios… Está regentado por un matrimonio asturiano-cubano y un equipo de veteranos camareros cubanos uniformados a la vieja usanza y son especialistas en platos tropicales. La decoración es muy cubana, y recrea una cabaña de madera con la cocina vista y una especie de altar santero con todas las frutas tropicales. Es muy total.

En cuanto a la comida, es muy correcta y es una oda al comistrajo y a la gastronomía realizada con sobras, lo que demuestra que esta tendencia bien entendida da como resultado platos tan buenos como la ropa vieja con arroz y frijoles, el arroz a la cubana, la yuca frita, el platano frito y otras exaltaciones de la fritanga elevada a cocina de primera clase. Yo tomé yuca (es un tubérculo, alimento básico del trópico), tostones (hechos con plátanos verdes) y ropa vieja con arroz blanco y congrí, hecho a base de una carne desmenuzada, mezclada con verduras. Regando todo con un super mega ultra fresco daiquiri de fresa. Es Zara un paraiso para los triperos, pues ponen unos platos que no se los salta un gitano, pero merece la pena ir. Zara. Calificación: Comida: 7. Decoración; 6,8. Servicio: 7,4

DOÑA CROQUETA & JUANITO NAVARRO

Como parte de los visuales del Gastrobar Vida Austera, he recuperado el genial programa de cocina de Telecinco “Entre Platos Anda el Juego” con las bizarras presencias de Doña Croqueta (Simón Cabido) y Juanito Navarro. Un programa visionario del mundo del comistrajo antes de que la cocina y los cocineros fueran considerados “artistas”. Aquí es todo lo contrario, pues el cocinero-presentador es el prototipo de lo que son la mayoría de los cocineros: gañanes que dan de comer. Una brutal parodia de este par de genios de la comedia casposa, donde Doña Croqueta (drag queen terrorista donde las haya) hace de alter ego de Navarro (también conocido como “el Tío Ciruelo”), comentando los comistrajos de un tal Doctor Cidón (que daba consejos para comer sano), ejerce de bizarra azafata del concurso y hace geniales gags improvisados con Rafaela Aparicio, que también salía en el programa. Hay que reivindicar toda esta estética, yo como siempre me adelanto a todo. Doña Croqueta & Juanito Navarro. Calificación: 8,75