CHIFA

En Madrid el concepto Dinner es algo relativamente nuevo y poco conocido. Es un pequeño espacio donde poder comer y beber de manera informal, pero con bastante calidad y a buen precio. A este estiloso carro se ha subido el recién inaugurado Chifa, que se puede considerar como un Dinner en toda regla. Chifa no es otra cosa que un homenaje al encuentro entre las gastronomías de América –de Perú, esencialmente, pero también de México y otros países del continente– y Asia. Todo ello, pasado por el tamiz de la filosofía culinaria de Estanis Carenzo, que parte de la ortodoxia y se vale de la excelencia de las materias primas para concebir este marvilloso local que recoge toda la coctelería y la gastronomía de Sudestada (ahora en Ponzano y antes en esta ubicación). No faltan en Chifa delicias del mestizaje chino-peruano, ambrosias de resonancias filipinas o maridajes de la gastronomía americana desde el Río Grande hasta Tierra del Fuego.

Tengo que destacar el genial escabeche flipino de bonito (excelsa muestra de la fusión de este diner y de lo que debe ser un buen escabechado), el cuadril salatado (que gracias a la maduración de la carne 60 días-algo muy dem oda ahora en alta cocina quizás para aprovechas las nodades de la carne cuasi podrida-convierte el extremo comsitrajo peruano del lomo saltado en una delicatessen), el cebiche algueado completo (la adición de algas le da un toque que multiplica los sabores de la corvina al igual que el macerado, perfecto, en su justa medida), y la parihuela japonesada (un genial plato de fusión chifa en estado puro que mezcla lo imposible para conseguir una ambrosía).

Por poner algún pero, lo más flojo la ocopa negra con huevo de té (reinterpretación del recalcitrante comistrajo campesino peruano “patatas a la huancaina”, que demuestra que hay comistrajos imposibles de arreglar a pesar de las buenas intenciones). Pero con no pedirlo ya está… Para beber la estrella es el adictivo cóctel de la casa –híbrido de batida y mojito, con cachaça, limón, maracuyá y menta– y cuenta con originales infusiones y una carta de vinos somera y atractiva, con referencias del amplio viñedo global. La tendencia del Dinner como ”before” del copeteo nocturno es un “must” en el Madrid moderno. Chifa.Calle Modesto Lafuente, 64. Abierto de lunes a sábado de 13.30h a 16.00 y dos turnos por la noche, a las 20.30h y 22h. Teléfono: 915347566. Calificación: 7,8. Fusión:7,9. Decoración: 7,4, Servicio:7,8. Calidad-precio:8

CLUB ALLARD: LA REVOLUCION SILENCIOSA

Gracias a una comida organizada por Ron Santa Teresa acudí a Club Allard, uno de los restaurantes top de Madrid por el buen hacer de un equipo de profesionales de la gastronomía que han sabido actualizarse e innovar sin caer en la parodia, por no decir la caspa, disfrazada de alta cocina dirigida a epatar a pseudo gastrónomos, gente desinformada y demas wannabees que no saben lo que es comer bien. Diego Guerrero ha conseguido procesar los alimentos de tal manera, que a pesar de seguir las modas y los clichés de lo que se espera de este tipo de locales con estrellas Michelín, sigue conservando un sentido común en la cocina que da como resultado verdaderas maravillas manipulando la materia prima de calidad extrema de manera primorosa.

Un alimento de calidad es condición indispensable para realizar un tipo de cocina de vanguardia que recree toda suerte de sensaciones en vista, gusto y olfato. Diego consigue sorprender y epatar desde su particular “revolución silenciosa” que demuestra cada día en su precioso restaurante Club Allard, que cuenta con un servicio realmente efícaz, que no deja de estar pendiente de ti ni un nanosegundo, pero sin agobios, ranciedades, engolamientos y desde la naturalidad. La decoración está bastante correcta y no hay nada que agreda ni haga que resulte más importante que los platos que se sirven. Toda la parafernalia gastro es aquí, cuasi perfecta.

En esta ocasión, y para maridar con el genial Ron Santa Teresa Bicentenario, el “megaser de los fogones de alto nivel” ofreció algunas de sus más laureadas creaciones: trufa de caza y seta, el mini Babybell de camembert trufado, los raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, el huevo con pan y panceta crujiente sobre puré de patata, tapa de pez mantequilla, papillote de perretxicos y espárrago de Navarra, hueva de rodaballo con AOVE y candy de Ikura, empanadilla de vieira con ajo negro, kokotxa de salmón ahumada en caldo corto de azafrán, erizo de mar y aire de coco, mero al horno con ajoblanco de ajo negro y caldo de sus propias espinas, y el taco de liebre estofada.

Tras las exquisitas tapas como la trufa de caza y setas (presentada con flores y un humo que era directamente bosque), la hueva de rodaballo con AOVE y candy de Ikura (para comer hueva a hueva con pinzas quirúrgigas), el mini babybel (una genialidad de sobra conocida) y una original tarjeta comestible, llegaron los platos fuertes, entre los que tengo que destacar la empanadilla de vieira con ajo negro (de preciosa presentación y que parece salida de la cocina de un dinner de Tokyo y nunca de la de un chef de occidente), la papillote de perretxicos y espárrago de Navarra (un trozo de un bosque de Navarra metido en una bola de plástico tan visionario que podría formar parte del menú de un restaurante de una nave espacial de lujo en el año 3000 que quisiera recrear lo que era un bosque extinguido del siglo XXI).

También el huevo con pan y panceta crujiente sobre puré de patata está bastate conseguido, siendo una especie de Huevos de Lucio “next generation” pero en sofisticado y sin trazos de comistrajo (no como los del presuntamente recio, rancio, acartondo y castizo mesonero), y el mero al horno con ajoblanco de ajo negro y caldo de sus propias espina, que estaba super mega ultra fresco, en su punto y con un caldo realmente trabajado o la estupenda interpretación de la verdadera comida mexicana en forma de taco de liebre estofada. Todo maravilloso y repito, sin trazo alguno de comistrajo. Algo muy difícil de conseguir. Por poner un “pero”, un poco más flojos los raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, que eran la típica fabada deconstruida y esferificada, quizás puesta con calzador para que no faltara en el menú este tipo de “técnicas fenicias” que la gente si no las ven no se queda tranquila, por ese dañino influjo mainstream de los chefs en los telediarios.

A mi me horrorizan esos platos de cuchara esferificados o esas tortilla de patata deconstruidas, pero entiendo que por pautas comerciales se han de meter para que los japonenes que reservan con mucha antelación en Club Allard no salgan decepcionados. Incluyo también en el mismo saco circense a los postres “La pecera”; “la maceta” y el “huevo poché”, (como un huevo entero con cáscara de chocolate blanco que al romper deja ver la “yema” (mango) y la “clara” (coco). Esta revolución silenciosa no necesita de ese tipos de estrategias, pues tiene la suficiente entidad como para brillar con luz propia con sus “freakadas del paladar” como diría la prestigiosa periodista de TVE Merche Yoyoba. Calificación Club Allard:8. Diego Guerrero: 8. Servicio:8, Decoración:7

MANOLO CAMPOAMOR 2012

Tras un periodo semi-retirado vuelve con mucha fuerza uno de los mejores y más carismáticos pintores de España, Manolo Campoamor, que a la edad de Madonna y Michael Jackson parece estar superando ese gran lastre de La Movida, que es un cáncer que poco a poco va apagándose en la ciudad de Madrid. Definitivamente la calle Prado y los aledaños del Palace dan suerte a los artistas outsider (ver mi super mega ultra éxito con “Gastrodeidades” en el Hotel Palace) que nos convertimos en mediáticos al exponer en esa zona. Algo que espero también le pase a Campoamor. Mi estelar presencia en su “opening” me permitió ver los últimos vestigios de una época afortunadamente finiquitada. De esos 80 sólo han sobrevivido dignamente gente como él (que sólo conocemos 4 estudiosos de la antropología ochentera), que ha sabido avanzar y no quedarse en esos años de Tierno Galván y brillar y sobrevivir con los años de Ana Botella. Y es que esta expo bien pudiera encandilar a la mismísima Esperanza Aguirre, y sus cuadros muy bien podrían estar en el salón de algún rancio decorador homosexual votante del PP, o de una pija del Retiro con ínfulas de moderna… por poner dos potenciales coleccionistas de estas bonitas composiciones. Esta gente es la que compra, y no las viejas glorias de los 80, que no tienen dinero!!

“¿Por qué tartamudean las máquinas de escribir?” es el título de esta nueva expo, muy bonita y correcta sin ser tampoco lo mejor de sus cosas. La nota de prensa la define como “Investigaciones de ambiente reflexivo en torno a la abstracción y a ciertas formas concretas de los artistas geométricos históricos. Cada pieza está formada por paralelas imperfectas a las que se superponen otras similares dando lugar a confusos equilibrios basados más en la intuición que en la matemática y que por medio del montaje en Espacio Prado remiten lo mismo al ingenio constructivo de las chabolas que a los cuentos metafísicos de David Lynch.” En definitiva, sencilla, austera, muy plástica y muy vendible. Espero que tanto los coleccionstas de esos años 80 que tengan dinero (pocos me temo), como los nuevos coleccionistas emergentes, lo gasten en comprar muchas piezas. Manolo Campoamor. Calificación Global: 7,7 Expo “¿Por qué tartamudean las máquinas de escribir?”: 7

RESTAURANTE SANTO

Un de los restaurantes & deli más monos de Madrid es Santo, feudo de la genial chef brasileña Juliana Aguiar que ha diseñadp entorno al concepto de “comfortable food” una oda al producto fresco, con platos creativos y formidables influencias brasileñas. Una cocina de mercado verdadera, lejos de otras imitaciones cutres y comerciales que triunfan entre el mainstream y la gente que no sabe comer. Y además con ese rollo cool brasileño que se nota tanto en la decoración, como en el trato y el impecable servicio. También la clientela es muy mona, y no se ve gente fea. A dar fé de todo ello, acudí con el prestigioso chef de repostería Juan Carlos Boucque, más familiarizado con este tipo de sitios de nivel alto como los que se pueden encontrar en su Gante natal o por Bruselas y Amberes. El lado más europeo de Brasil se respira en cada rincón de Santo.

Como entrante es un “must” probar los “Mezzes”, compuestos por una amplia variedad de verduras de la huerta,wakame, embutidos nacionales e importados, salazones y quesos, acompañados de diferentes tipos de pan (presentados en un saquito muy chulo), o una de sus sopas y cremas del día, como la de guisantes frescos a la menta o crema de calabaza con amareto. Lo preparan en plan showcooking en un coqueto rincón situado a la entrada del espacio, decorado en plan vintage con un buen gusto dificil de ver en este Madrid apocalíptico de la alcaldesa Ana Botella. Entresemana se pueden probar platos especiales como la moqueca de pescado del día (guiso brasileño de pescado del día hecho en leche de coco con de piña y arroz basmati) o el arroz de cordero con calabacín. Todo tiene una pintón.

En Santo se puede elegir entre platos de la Tierra:arroz de pintada con berza, churrasquito de picaha a la brasileña con arroz, farofa –harina de yuca con ajo- y vinagreta de tomate y cebolla o la polenta con ragout de ibéricos y cebolla caramelizada; y también Del Mare: bacalao en costra de especias y crema de cará (bacalao confitado cubierto por una amplia selección de especias y hierbas junto con una crema suave de cará -tubérculo tradicional de Sudamérica que crece también en La Gomera-); langostinos al pesto con quinoa o verduritas de la huerta y espaguetis al vongole. El chef belga de respostería optó por el bacalao en costra de especias y crema de cará, una agradable sorpresa que resultó ser una verdadera explosión de picante, dulce que multiplicaba el sabor de un delicado bacalao cocinado al punto exacto. Yo me incliné por un espectacular pez mantequilla con verduras y pure de plátano, super fresco, en su punto y maridado a la perfección con un puré de plátano al estilo carioca. Super mega ultra bueno todo.

Los postres tambien caseros y con influencia brasileña, también fueron de nuestro agrado. Trás la cena te puedes tomar unas caipiriñas de distintas frutas de temporada y elaboradas no solo con la tradicional cachaça, sino también con sake y vodka, en su pequeño saloncito vintage con su sofa Chester y sus notables detalles decorativos. Y se pueden adquirir productos como una gran selección de aceites de distintas varietales, los vinos de la carta, su propuesta de panes, condimentos (como pimentón y azafrán o sales de Mallorca), cerámicas, tablas de madera o delantales. Santo Restaurante & Deli. c/ Caños del Peral, 9. Madrid. Teléfono:91 542 00 50 . Calificación: Comida: 7,8. Decoración:8, Chef Juliana Aguiar: 7,9. Servicio: 7,8.

CAFETERIA EL CORTE INGLES CALLAO

Investigando para la confirmada colaboración Farrandemora & Minube(mejor aplicación de movil del año según Apple) acudí a merendar con el prestigioso Luis Landeira a la bizarra Cafeteria del Corte Inglés de Callao, último local pertenenciente a un estirpe de cafetaria en vías de extinción como Nebraska, Manila, y otras grandes cafeterías de los 70 y 80. Aparte de sus geniales vistas (se ve toda la Gran Vía), tanto el servicio (vestido con un extremo uniforme de tergal que bien lo hubiera podido firmar el gran diseñador de trapos David Delfín), como el público (geriátrico facción white trash en su mayoría), y los comistrajos que sirven (con extra de grasa) son muy totales. La decoración mezcla elementos del Corte Inglés de los 70, con mobiliario tipo La Fábrica del Mueble, restos de saldos de la sección oportunidades todo customizado como para parecer un Starbucks o un Vips. Recomiendo ir a tomarse unas tortitas industriales con nata y chocolate de marca blanca El Corte Inglés. Comida super cerda reivindicada por algunas modernas serie Z, cuartel general de la Generación Post-Windsor y escenario de culto por sus vistas, su grisura y su excelsa bizarrez. Calificación: 7,1

WAVE RESTAURANT HOTEL W BARCELONA

Wave es lugar ideal para hacer una parada, picar algo, juntarse con amigos o colegas antes de aventurarse a explorar la ciudad o el sitio perfecto para después de un largo día (o noche) por Barcelona. mietras cenas hay vistas privilegiadas sobre WET® y las playas de San Sebastián y Barceloneta como telón de fondo. para dar fe de todo ello acudí a cenar a este restaurante del W Barcelona, consciente de como son este tipo de restaurantes fashion: cocina con pretensiones, camareros rollo modeleo, poca luz, coctelería, espacio compartido con bar de copas… lo que es perfecto para una cena before-clubbing.

De todas maneras el marco es muy bueno, y siempre mentalizados del tipo de sitio que es, lo que procede es mimetizarse con ese ambiente, no ser demasiado exigente y dejarse llevar por la frivolidad del estupendo W Barcelona. Inspiraciones de tapas españolas y antipastos mediterráneos así como sabores árabes y especialidades libanesas dan lugar a la creación del menú de WAVE. Con un enfoque en mariscos del mediterráneo, la cocina es sana y ligera. Comistrajos muy comestibles, desde hamburguesas con influencias mediterráneas hasta steaks orgánicos y pasta fresca. Esta todo correcto la verdad. El plan es cenar en Wave para agasajar a la pareja y luego subir al bar Eclipse en el piso 26 y disfrutar de las vistas. Wave Restaurante. Calificación: 7. Hotel W Barcelona: 7,3

AVALON BY FREIXA

Junto al Grand Hotel Central se encuentra el Ávalon dirigido por el elegante y estupendo cocinero Ramón Freixa, distinguido con una estrella Michelín, y reconocido internacionalmente por su cocina creativa. Freixa es sinónimo de calidad, de reinterpetación en positivo de lo tradicional a través de propuestas vanguardistas. En Ávalon, Freixa ha diseñado una carta de cocina tradicional catalana moderna y desenfadada, actualizando esos sabores de siempre con los productos de temporada. A dar fe de todo ello acudí con el prestigioso chef belga de respostería, Juan Carlos Boucqué, vestidos muy acertadamenete para ese espacio con sayos de Walter Van Bierendonck. Esta interpetación “low cost” de la cocina popular catalana actualizada, nos sorprendió muy gratamente.

Las recetas son sencillas, pero con producto muy fresco, tanto en las ensaladas, como en el pescado o la carne, y además la presentación es original y se nota que se han esforzado en agradar a la mente catalana, que se fija mucho en todo eso. Es como comer en casa de una “tieta” catalana, con platos muy caseros pero con un genial toque gastronómico y sin pasarse de precio. Lo postres también excelentes, sobe todo el cheesecake de Freixa con frutas rojas. El diseño es muy funcional, nada estridente, y la ubicación super céntrica. Es uno de los must de Barcelona ahora mismo. Avalon by Freixa. Calificación: 7,6, Comida:7,5. Decoración: 6,7. Producto: 7,6

19 SUSHI BAR

De la mano de la estupenda Concha Marcos, y con la genial presencia de la otra “gastrodeidad” Rosa Veloso, fui a probar la nueva carta de 19 Sushi Bar, el primero de los restaurantes de Grupo Bambú, inaugurado en febrero de 2005, y que se ha convertido en el 2012 en una de las referencias más emblemáticas de la cocina japonesa en la Gran Vía madrileña, con una calidad de producto muy alta, y poco frecuente en los japos de nivel medio-alto como este. Su chef David Arauz, ha acertado con platos sencillos, con algún toque actualizado de las recetas clásicas japo (a través de vinagretas de mango, aliños de miel, o salsas americanas picantes con resultados más o menos correctos) pero acertadamente basados en la frescura del producto.

La cocina de 19 Sushi Bar, que ofrece también una gran variedad de sashimis, makis y futomakis, sushis y tempuras se caracteria por un pescado super mega ultra fresco, con lo cual ya tiene ganado un 90% en positivo. Pez mantequilla, erizos de mar, atún toro espectaculares no dejan que los mínimos toques de comistrajo (como esa salsa americana picante añadida en exceso a su tempura de langostinos tigre, super invasiva y algo grasienta) sean más que una mera anécdota, que se olvida en cuanto se prueban otras cosas. El sitio es muy funcional en decoración, con un servicio profesional y es el perfecto take away dela zona centro y aledaños de Gran Vía. Por supuesto esta calidad no es barata, pero merece la pena pagar un pelín más y comer japo casi, casi “tope gama”, como el que se ofrece en el hermano mayor del 19, el 99 Sushi Bar o en Kabuki. 19 Sushi Bar, calificación. Cocina: 7,8, Servicio; 7,7, Decoración:5,8. Producto: 8

JUNG SIK YIM EN THE WESTIN PALACE

En una iniciativa englobada en Gastrofestival el prestigioso chef coreano Jung Sik Yim, ponente en Madrid Fusion 2012, colaboró con el Hotel Palace, ofreciendo una cena con sus delicias. Como artistas invitados de Gastrofestival, y de la mano de Paloma García, fui invitado junto a la otra gastrodeidad, Rosa Veloso, a una estupenda cena que por un momento nos transportó al restaurante del chef en Nueva York. Compartimos mesa y mantel con la prestigiosa gastrónoma Eva Celada, que realizó interesantes puntualizaciones sobre el mundo de la comida según su punto de vista en una amena y divertida guerra dialéctica con otros comensales, en la que no entré. Me puse una americana de terciopelo de Hugo Boss, una camisa de Garcia Madrid, una pajarita negra de Top Man, pantalones negros pitillo de Loewe, y unos zapatos negros de Yanko… un poco “overdressed” en comparación con el resto.

A pesar de trabajar en cocina ajena, los platos realizados alcanzaron un nivel muy aceptable, y en ocasiones brillante, y huyendo de la concepción guiri de la comida coreana en España, más allá de Kimchi, el Bulgogi y otras obviedades. Yung sorprendió con mezclas de texturas, ingredientes ultra raros, y un estilo que partiendo de un aparente comistrajo, se tornaba en innovación culinaria. Resumen de esta genialidad es la espectacular “ensalada Bibim” una verdadera maravilla de ingredientes minimamente procesados y mezclados de manera magistral. Una simple ensalada texturizada con gelatina de tomate, tomate, sorbete de albahaca, mozarella y patata chip. Una mezcla de texturas muy fresca con un sabor sútil que explotaba en el paladar llenándole de frescor, y multiplicando su sabor por mil.

Una sabia forma de mezclar alimentos sin estropearlos y potenciando sus propiedades. Seguimos con el Champiñón jungsidan, un champiñon confitado, dashi, parmesano crujiente y huevo pochado, que englobo directamente en la categoría “comistrajo 5 estrellas”. Luego Fideos coreanos con crema de chilli verde y almejas (correcto sin más), y el Erizo de mar Bibimap con arroz, quinoa, pure de kim (alga seca) y el famoso Kimchi, un plato muy potente, pues la quinoa tostada produce explosión de texturas en la boca, la acidez del Kimchi da contraste a las papilas gustativas,y el erizo sabor a mar. Otra genialidad. Después un par de comistrajos más, en los que el chef seguramante pretendía agradar al comensal occidental, pero justificado por la cortesía y la sumisión innata de la mente oriental.

Para finalizar otra bomba de grasa que no se espera de Korea, sino de Segovia… Cinco sensaciones del cerdo (picante, crujiente, suave, agria, dulce). Una tira de panceta partida cocinada a baja temperatura y aromatizada con diferentes elementos dulces, picantes y agridulces. Me dejó gratamente impactado por el estupendo tratamiento dado al tocino, inédito en España. De postre un Jang dok, o sea mousse de chocolate con leche, pastel de castaña, azufaifo y cabello de ángel, también un poco bomba, pero comestible. En definitiva, altos y bajos en una agradable cena a la que asistimos ebrios de gastrocelebrities, deidades y demás egos culinarios de la cercana, exitosa y mediática Gastrodeidades. Calificación Jung Sik Yim. Cocina: 7,5. Carisma mediático: 8

MINABO: FUSION JAPO-LATINO

Minabo fue uno de los primeros restaurantes en introducir el sushi y el comer con palillos entre los hábitos del madrileño y pionero absoluto en ofrecer una rompedora fusión de lo japonés con los sabores peruanos, mexicanos o venezolanos al más puro estilo neoyorquino. Hoy, ese latin-sushi sigue siendo su sello único e inconfundible en una carta en la que no faltan especialidades como el Salmon Tower (salmón con mayonesa miso sobre wonton frito), el sashimi Serranito (con salsa made in Minabo), la 69 (atún vuelta y vuelta con salsa de semilla de sésamo y uva) o sus ya míticos ‘conos’. A dar fe de todo ello, acudí a cenar con la fotógrafa y gourmet Rosa Veloso y aprovechamos para hacer un “brainstorming” de nuestra exitosa expo “Gastrodeidades” en el Hotel Palace.

Tras su última visita a las musas de Nobu, Sushi Yasuda y Morimoto en Nueva York, los colombianos Adolfo Reyes, al frente de la cocina desde su apertura, y Reynel Leyva, socio, encargado y atento anfitrión del local han metido nuevos platos con intención de sorprender a su fiel clientela de varios años, con cosas como el tartar Morimoto de toro y ventresca de atún, una sápida fusión sabores, culturas y texturas en homenaje al genio de la Gran Manzana que se sirve en un cuenco de asta con base de hielo, alga macerada en licor japonés, guacamole, crema agria y huevas de caviar, y las Vieras Ten, trufadas, rellenas de bogavante y acompañadas con caviar y salsa de anguila que han sido creadas para celebrar el décimo aniversario del restaurante.

Aunque sin duda alguna la estrella de la temporada es su colección de ‘canutos’, una novedosa forma de presentar el sushi en rollos finos y alargados, aptos para comer con la mano. Los hay de pez mantequilla, salmón, atún picante y, en definitiva, de todos los rellenos de sus célebres ‘conos’ entre los que sobresalen el Lulú, con su inconfundible toque crujiente, y el Dinamita (de gamba, salmón, cangrejo, aguacate y queso). Todo correcto aunque bastante atrevido como fusión, sobre todo por las excelentes nuevas variedades de soja: Minabo (con un puntito dulce), New York (una salsa ahumado muy buscada y traída en exclusiva de Nueva York), Ponzu (con notas cítricas de lima y naranja) y Jalapeño (con toques picantes). Todo ello se puede disfrutar por menos de 30 € por persona ya que Minabo mantiene los mismos precios desde 2007. Minabo. Calificación: 6,8. Comida: 6,8. Reynel Leyva: 7,8. Fusión japo: 6,7