TSUNAMI: FUSION JAPO BY DAVID JUAREZ

De la mano del genial chef japo Angel Pérez Portalez (mano derecha del prestigioso David Juarez y en breve parte del equipo del Nobu de Londres) acudí a cenar a Tsunami, uno de los restaurantes japoneses pioneros en Madrid, y que es el reino del citado Juarez, con interesantes fusiones de lo japo y otras cocinas sudamericanas en sus platos. Y es que los chef mexicanos dominan mucho el sushi, que lleva muchas décadas siendo parte de la dieta cotidiana mexicana.

Son fusiones muy atrevidas depende de quien las haga, y muchas veces la fusión se convierte en confusión y por ende en comistrajo. No es este el caso, porque aunque hay muchos elementos del comistrajo (tempurizados, fritos, salsas..) en Tsunami mantienen la esencia de lo japo sin cruzar la fragil frontera del comistrajo como si ocurre en sitios como Sushiito, por ejemplo. Tras su paso por Minabo, Juárez fue chef del restaurante Summa, donde permaneció cinco años, y desde hace dos es el titular de Tsunami, uno de los establecimientos de sushi más antiguos de la capital, abierto hace una década.

El sitio y la decoración son muy funcionales estilo años 90 (en madera y con una gran barra de sushi) y lo que más importa es la comida, que está muy correcta y con una materia prima super mega ultra fresca, que Juarez procesa con muy buen criterio. Acompañado por el chef de reposterría belga Juan Carlos Bouqué pudimos dar fe de todo ello, degustando las mezclas y armonias de lo japones, lo peruano, lo mexicano… Entre los platos de fusión están los bocaditos de salmón y aguacate, el mostaviche (mezcla de mostaza artesanal con ceviche) o la burrata tempurizada.

Pero el plato estrella son los carabineros con guacamole, salsa de anguila y ensalada de wakame, que es una obra maestra de las mezclas, que logran ensalzar al maravilloso carabinero en vez de enmascararlo. Mención aparte son el atún toro, el sushi de erizo de mar y el sushi de huevas de pez volador. Buenísimos. Sin duda uno de los japos de lujo asequible que pueden hacer de placebo de Kabuki, pues esta todo muy bueno, la fusión es acertada y tampoco se va de precio. Tsunami. Calificación: 7,6. David Juarez: 7,7.

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