CAN FABES: ESPÍRITU DE CONTINUIDAD

La “casa madre” de Santi Santamaría inicia una nueva etapa de la mano de Àngels Serra y su hija Regina Santamaría y bajo la batuta culinaria del chef Xavi Pellicer. Nuevas creaciones, nuevos menús y la misma filosofía de calidad y excelencia definen la evolución natural del tres estrellas de Sant Celoni. A dar fé de todo ello acudí de la mano del prestigioso ejecutivo de cuentas Rafael Ríos y acompañado por saloneros de luxe como el prestigioso experto en comida Federico Oldenburg (Gentlmen), o el eficaz periodista Rodrigo Varona (Esquire) en una experiencia gastronómica de auténtico lujo que justifican las 3 estrellas conseguidas por este establecimiento donde la calidad y la forma de procesar los alimentos son sobresalientes.

Tras la triste y repentina desaparición del genio Santamaría, su legado sigue intacto gracias a la labor de su mujer,su hija y el excelente chef Xavi pellicer, que ha recogido toda la esencia de la cocina del creador de Can Fabes, para evolucionar en positivo. La familia Santamaría-Serra, madre e hija, continúan al pie del cañón dirigiendo “con mucho cariño” una sala en la que el tiempo se para y los minutos solo pasan marcando el ritmo de los platos. En los fogones, Xavi Pellicer, también socio y gestor del restaurante, ejecuta con brillante maestría una cocina de proximidad que se nutre de la temporalidad y del “capricho” de la tierra, con productos de edición limitada muy buscados y procedentes de pequeños productores artesanos. Verduras y hortalizas de cultivo ecológico, pescados frescos seleccionados en el día de entre las mejores piezas de la subasta de Blanes, setas y frutos silvestres recolectados del entorno o un blanquísimo y tierno cordero lechal del Montseny criado en exclusiva para el restaurante son algunos de los pequeños tesoros que conforman un gran menú.

Un estilo que parte de la idiosincrasia de la cocina tradicional catalana pero que no escapa al uso de la vanguardia técnica y creativa siempre en pos del producto y de realzar sus sabores intrínsecos. Verduras biodinamicas “Joan Salicru” con graten de acelgas (un plato excelso que da a la denostada acelga la categoría de delicatessen), tomate seco, gambas, berenjena y boquerón fresco ahumado (con unos productos sencillos que por su cocina alcanzan una complejidad extrema), arroz socarrat con emulsión de nori y pescado de la lonja de Blanes (un trozo de Costa Brava en la boca), butifarra Dry Aged con tendones, hongos e higos Cuello de Dama (interpretacion de la butiffarra pero en vaca, sin grasa extra y verdadero plato estrella del menú) o pan con tomate en dulce y ácido son algunos de los evocadores versos de una carta con alma que se completa con tres menús degustación: el gastronómico de temporada (140 €), el Menú Coch (105 €), en recuerdo del gran Ruperto de Nola y su Libre del coch, y el Menú Fabes (228 €), un homenaje a Santi Santamaría con algunas de sus creaciones más emblemáticas como los raviolis de gambas, la papada al vapor con caviar o el pichón de sangre al cardamomo.

Maridamos todo con el excelente champagne Perrier-Jouët de la excepcional añada 1998 de su cuvée de prestige Belle Époque, la joya de la casa, minuciosamente seleccionada por el chef de cave, Hervé Deschamps, por su gran estructura y potente acidez, y que el brad embassador de la casa, Omar Bravo, decapitó en directo para regar todas las exquisitas viandas. También catamos el 1999 Fleur de Champagne Blanc de Blancs, y el Grand Brut. Además de un excelente Cuvée Santamaría (vino concebido y elaborado por y para Can Fabes en la finca tarraconense de Montagutun) un Merlot de de maceración lenta, muy exclusivo, de edición limitada y que fue la perfecta elección para la genial butifarra dry aged de “vaca vieja” y el postre de texturas de chocolate.

La experiencia gastro-sensorial de Can Fabes puede completarse con el alojamiento en alguna de sus cinco exclusivas habitaciones, integradas en la misma masía y dotadas de una atmósfera de serenidad con materiales nobles, líneas depuradas, mullidas camas tamaño king size y zona de aguas en la que relajarse, que constituyen el Relais & Châteaux más pequeño del mundo. Para Regina “más que un hotel con restaurante es un restaurante con habitaciones en el que el atendemos personalmente y mimamos al máximo a nuestros huéspedes”, que también tienen la opción de disfrutar por la mañana de un completo desayuno a base de embutidos y quesos catalanes, frutas silvestres de temporada y panes y mermeladas caseros.

Tanto el servicio (con perfecto y bizarro uniforme clásico,atento, explicando el plato de manera concisa y presencia casi invisible), como el trato (Regina y Angels son las perfectas anfitrionas, desde la humildad), la decoración (estilo campestre con toques industriales, arte de los mejores pintores catalanes, guiños a la cultura catalana, vajilla de `porcelana “daliniana”, telas y materiales nobles), el restaurante (con rincones íntimos, estancias privadas y una iluminación perfecta que realza la estética de los platos) y la comida (la cocina y el producto son superlativos, y su carro de quesos de llorar de emoción) hacen que resulten incomprensibles e injustos los rumores que dicen que puede estar en juego su tercera estrella tras la muerte de Santi Santamaría. Y es que Can Fabes sigue vivo, coleando, con la esencia de su creador multiplicada, y gracias a la cocina de Xavi Pellicer, incluso mejorado. Can fabes: Calificación: Comida: 8,7. Xavi Pellicer: 8, Decoración: 7,8

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