JUNG SIK YIM EN THE WESTIN PALACE

En una iniciativa englobada en Gastrofestival el prestigioso chef coreano Jung Sik Yim, ponente en Madrid Fusion 2012, colaboró con el Hotel Palace, ofreciendo una cena con sus delicias. Como artistas invitados de Gastrofestival, y de la mano de Paloma García, fui invitado junto a la otra gastrodeidad, Rosa Veloso, a una estupenda cena que por un momento nos transportó al restaurante del chef en Nueva York. Compartimos mesa y mantel con la prestigiosa gastrónoma Eva Celada, que realizó interesantes puntualizaciones sobre el mundo de la comida según su punto de vista en una amena y divertida guerra dialéctica con otros comensales, en la que no entré. Me puse una americana de terciopelo de Hugo Boss, una camisa de Garcia Madrid, una pajarita negra de Top Man, pantalones negros pitillo de Loewe, y unos zapatos negros de Yanko… un poco “overdressed” en comparación con el resto.

A pesar de trabajar en cocina ajena, los platos realizados alcanzaron un nivel muy aceptable, y en ocasiones brillante, y huyendo de la concepción guiri de la comida coreana en España, más allá de Kimchi, el Bulgogi y otras obviedades. Yung sorprendió con mezclas de texturas, ingredientes ultra raros, y un estilo que partiendo de un aparente comistrajo, se tornaba en innovación culinaria. Resumen de esta genialidad es la espectacular “ensalada Bibim” una verdadera maravilla de ingredientes minimamente procesados y mezclados de manera magistral. Una simple ensalada texturizada con gelatina de tomate, tomate, sorbete de albahaca, mozarella y patata chip. Una mezcla de texturas muy fresca con un sabor sútil que explotaba en el paladar llenándole de frescor, y multiplicando su sabor por mil.

Una sabia forma de mezclar alimentos sin estropearlos y potenciando sus propiedades. Seguimos con el Champiñón jungsidan, un champiñon confitado, dashi, parmesano crujiente y huevo pochado, que englobo directamente en la categoría “comistrajo 5 estrellas”. Luego Fideos coreanos con crema de chilli verde y almejas (correcto sin más), y el Erizo de mar Bibimap con arroz, quinoa, pure de kim (alga seca) y el famoso Kimchi, un plato muy potente, pues la quinoa tostada produce explosión de texturas en la boca, la acidez del Kimchi da contraste a las papilas gustativas,y el erizo sabor a mar. Otra genialidad. Después un par de comistrajos más, en los que el chef seguramante pretendía agradar al comensal occidental, pero justificado por la cortesía y la sumisión innata de la mente oriental.

Para finalizar otra bomba de grasa que no se espera de Korea, sino de Segovia… Cinco sensaciones del cerdo (picante, crujiente, suave, agria, dulce). Una tira de panceta partida cocinada a baja temperatura y aromatizada con diferentes elementos dulces, picantes y agridulces. Me dejó gratamente impactado por el estupendo tratamiento dado al tocino, inédito en España. De postre un Jang dok, o sea mousse de chocolate con leche, pastel de castaña, azufaifo y cabello de ángel, también un poco bomba, pero comestible. En definitiva, altos y bajos en una agradable cena a la que asistimos ebrios de gastrocelebrities, deidades y demás egos culinarios de la cercana, exitosa y mediática Gastrodeidades. Calificación Jung Sik Yim. Cocina: 7,5. Carisma mediático: 8

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