CLUB ALLARD: LA REVOLUCION SILENCIOSA

Gracias a una comida organizada por Ron Santa Teresa acudí a Club Allard, uno de los restaurantes top de Madrid por el buen hacer de un equipo de profesionales de la gastronomía que han sabido actualizarse e innovar sin caer en la parodia, por no decir la caspa, disfrazada de alta cocina dirigida a epatar a pseudo gastrónomos, gente desinformada y demas wannabees que no saben lo que es comer bien. Diego Guerrero ha conseguido procesar los alimentos de tal manera, que a pesar de seguir las modas y los clichés de lo que se espera de este tipo de locales con estrellas Michelín, sigue conservando un sentido común en la cocina que da como resultado verdaderas maravillas manipulando la materia prima de calidad extrema de manera primorosa.

Un alimento de calidad es condición indispensable para realizar un tipo de cocina de vanguardia que recree toda suerte de sensaciones en vista, gusto y olfato. Diego consigue sorprender y epatar desde su particular “revolución silenciosa” que demuestra cada día en su precioso restaurante Club Allard, que cuenta con un servicio realmente efícaz, que no deja de estar pendiente de ti ni un nanosegundo, pero sin agobios, ranciedades, engolamientos y desde la naturalidad. La decoración está bastante correcta y no hay nada que agreda ni haga que resulte más importante que los platos que se sirven. Toda la parafernalia gastro es aquí, cuasi perfecta.

En esta ocasión, y para maridar con el genial Ron Santa Teresa Bicentenario, el “megaser de los fogones de alto nivel” ofreció algunas de sus más laureadas creaciones: trufa de caza y seta, el mini Babybell de camembert trufado, los raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, el huevo con pan y panceta crujiente sobre puré de patata, tapa de pez mantequilla, papillote de perretxicos y espárrago de Navarra, hueva de rodaballo con AOVE y candy de Ikura, empanadilla de vieira con ajo negro, kokotxa de salmón ahumada en caldo corto de azafrán, erizo de mar y aire de coco, mero al horno con ajoblanco de ajo negro y caldo de sus propias espinas, y el taco de liebre estofada.

Tras las exquisitas tapas como la trufa de caza y setas (presentada con flores y un humo que era directamente bosque), la hueva de rodaballo con AOVE y candy de Ikura (para comer hueva a hueva con pinzas quirúrgigas), el mini babybel (una genialidad de sobra conocida) y una original tarjeta comestible, llegaron los platos fuertes, entre los que tengo que destacar la empanadilla de vieira con ajo negro (de preciosa presentación y que parece salida de la cocina de un dinner de Tokyo y nunca de la de un chef de occidente), la papillote de perretxicos y espárrago de Navarra (un trozo de un bosque de Navarra metido en una bola de plástico tan visionario que podría formar parte del menú de un restaurante de una nave espacial de lujo en el año 3000 que quisiera recrear lo que era un bosque extinguido del siglo XXI).

También el huevo con pan y panceta crujiente sobre puré de patata está bastate conseguido, siendo una especie de Huevos de Lucio “next generation” pero en sofisticado y sin trazos de comistrajo (no como los del presuntamente recio, rancio, acartondo y castizo mesonero), y el mero al horno con ajoblanco de ajo negro y caldo de sus propias espina, que estaba super mega ultra fresco, en su punto y con un caldo realmente trabajado o la estupenda interpretación de la verdadera comida mexicana en forma de taco de liebre estofada. Todo maravilloso y repito, sin trazo alguno de comistrajo. Algo muy difícil de conseguir. Por poner un “pero”, un poco más flojos los raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, que eran la típica fabada deconstruida y esferificada, quizás puesta con calzador para que no faltara en el menú este tipo de “técnicas fenicias” que la gente si no las ven no se queda tranquila, por ese dañino influjo mainstream de los chefs en los telediarios.

A mi me horrorizan esos platos de cuchara esferificados o esas tortilla de patata deconstruidas, pero entiendo que por pautas comerciales se han de meter para que los japonenes que reservan con mucha antelación en Club Allard no salgan decepcionados. Incluyo también en el mismo saco circense a los postres “La pecera”; “la maceta” y el “huevo poché”, (como un huevo entero con cáscara de chocolate blanco que al romper deja ver la “yema” (mango) y la “clara” (coco). Esta revolución silenciosa no necesita de ese tipos de estrategias, pues tiene la suficiente entidad como para brillar con luz propia con sus “freakadas del paladar” como diría la prestigiosa periodista de TVE Merche Yoyoba. Calificación Club Allard:8. Diego Guerrero: 8. Servicio:8, Decoración:7

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