CILINDRO RESTAURANTE

Tras inventar en Ronda 14 la fusión astur-chifa-nikkei, su chef Mario Céspedes ha dado otra vuelta de tuerca y en su nuevo proyecto, Cilindro, ha creado otra mezcla imposible. En Cilindro la fusión es peruano-asturiana, y recurre a la cocina peruana criolla y a los guisotes  más potentes del recetario español (especialmente del asturiano) para volver a salir airoso del reto.

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Cilindro toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que, en su versión más evolucionada, es el alma y principal motor de Cilindro, en el que toman protagonismo los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a fin de ensalzar una excelsa materia prima de origen eminentemente nacional. A todo ellos ayuda tambien un horno Josper, que saben utilizar para ensalzar los alimentos, en vez de achicharrarlos.  Su carta, es perfecta para opder comparir, pues se puede pedir  ración entera o media ración. En ella no podían faltar los ceviches, un plato que en Perú comparten la cocina criolla y la nikkei y que en Cilindro se macera con ingredientes andinos, como el rocoto o el huacatay. 

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Destacan también los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa) y entre ellos, el torto de maíz típico asturiano (aquí más refinado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales, una delicatessen de las fusiones extremas, que rememora el estilo del street food asiático pero con la estela de los sabores típicos del Principado. De base española son también la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (un delicado homenaje a la fritura andaluza y a nuestros escabechados con guiños peruanos), la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana.  Fuera de carta pude probar otra maravilla de esta insólita fusión: las gyozas de camarones,  un plato que sorprende visual y culinariamente.

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De la cocina criolla hay  ají de pollo (un plato en el que se aprecian a la perfección las notas ahumadas que aporta la leña), lomo saltado (muy trabajado y de perfecto equilibrio entre sabor y terneza, quitando ese poso de comistrajo infumable de la cocna campesina que suele tener este plato), causa de langostino, salmón y chile, el tamalito de costilla y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo. Este último es una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas que se ha refinado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca que acompaña el olluco por un excepcional pulpo gallego. Sobresalen también los postres, todos ellos caseros incluyendo los helados con y sin lactosa y unos espectaculares mochis caseros con sorbete de fresas, que considero uno de los mejores postres ahora mismo en la escena foodie madrileña.

Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de vinos de unas cien referencias representadas distintas denominaciones de origen del país (más de 35) así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas. También hay una cuidada y amplia variedad de vinos por copas (más de una veintena) y cócteles con pisco para animar entre horas la zona de barra. Muy rico y bien de precio. Calificación: 7

CILINDRO Don Ramón de la Cruz, 83

Teléfono: 910 66 33 56

Horario: de 13:45 a 16:00 h. y de 20:30 a 24:00 h. Cierra lunes y domingo noche

Precio medio: 30-35 €

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