ESTURION EN EL HOTEL PALACE

Convocado por Paloma García, la estupenda rr pp del Hotel Palace, acudí a una comida presentación del nuevo menú del hotel dedicado al esturión y al caviar de Riofrio. Compartiendo mesa con amigos del hotel y profesionales del caviar español como David Montalbán, pude comprobar las excelencias del esturión como ingrediente para la cocina creativa del chef granadino Ignacio Sánchez, que ha formado parte del equipo español de cocina comandado por el chef Juan Andrés R. Morillas y Pedro Subijana en el Campeonato de Europa Bocuse D´or 2010, y creador de concepto Outdoor Kitchen. Se lució con sus recetas bajo el beneplácito del venerable Rafael Ansón, presidente de la Academia de Gastronomía.

Así pues, Acipenser Naccarii popularmente conocido como el esturión del Mediterráneo, productor del valiosísimo caviar, protagoniza las noches de The Westin Palace, Madrid en colaboración con Caviar de Riofrío, cuya labor con esta especie casi extinta, ha logrado recuperarle en cautividad con una población que está considerada como la mayor del mundo de esta conocida variedad conocida popularmente como “Esturión del Mediterráneo” que produce el valiosísimo caviar que se puede disfrutar hoy en día. Y además da el pego como placebo hispano del Beluga.

El menú es un ejemplo muy positivo de lo que debe ser un “mar y montaña” comme il fault, y consiste en Trufita de lomo de esturión ahumado, queso de cabra y chirimoya (maridaje muy “granaino” que potencia el ahumado fuerte del esturión), Bizcocho express de caviar Payusnaya y jamón de Trevélez (plato que armoniza soprendentemente dos yoyas como el caviar y el jamón), Solomillo de esturión ahumado,chocolate blanco emulsionado con aceite de oliva “Quaryat dillar blend” perla de guisante y wasabi (cocido a baja temperatura y armonizado con chocolate blanco y wasabi en una fusión perfecta) Caldo en blanco de esturión fresco y su cebiche , almendras , yema aliñada a la sal y caviar Persé (original combinacion aunque la carne del esturión no es la idea para un ceviche)

Continua con un Tachón de esturión confitado en aceite de arbequina y tocineta ibérica (excelente el esturión confitado cuya textura recuerda al cocodrilo a la manera de Recife en Brasil), Lomo de esturión fresco a baja temperatura algas y azafrán (suoer mega ultra fresco y en su punto justo) y un Helado de aceite de oliva picual “Quaryat dillar”, muselina lemon grass, caviar ecológico y granizado de vodka (delicatessen extrema en forma de postre). Y todo por el razonable precio de 55€ y regado por dos excelentes vinos seleccinados por la recién estrenada tienda de vinos del hotel con Todovino y La Carta de Vinos.

Para la correcta conservación de las botellas una vez abiertas, se utilizan máquinas Enomatic, situadas en el bar del hotel, y para sacar el máximo partido a la degustación de los vinos estos se sirven en copas Riedel. La tienda, por su parte, situada en la pequeña rotonda que precede a la conocida cúpula de cristal, cuenta con 250 referencias a la venta que incluyen desde las etiquetas más clásicas a los más sorprendentes descubrimientos con precios que oscilan de los 5 a los 700 euros. En definitiva, una de las mejores propuestas del hotel que permite descubrir este genial pescado prehistòrico en un marco de lujo asequible. Calificación: Caviar Riofrio: 6.8. Esturión: 8. Cena Esturión Hotel Palace: 7,8

Un pensamiento en “ESTURION EN EL HOTEL PALACE

  1. La huevas de pescado producidas en la piscifactoría de riofrío no se deben llamar Caviar. Además de que a mí me sabe a una mezcla entre pate La Piara y polvo -sí, me sabe a polvo-, el auténtico Caviar es el que se obtiene de las especies de esturión del Mar Caspio, ya sea salvaje o semisalvaje. De otras sub-especies europeas se obtiene una hueva totalemente diferente que no merece llamarse Caviar sencillamente porque no proviene del mismo pez. ¿Cómo se va a obtener lo mismo de dos especies diferentes? Es como si nos viene un ruso y nos quiere vender jamón serrano que se produce ‘en las fértiles estepas de Kazakhstán’, que no tiene absolutamente nada que ver con el nuestro y posiblemente nos riamos de él. El Cava y el Champán no son lo mismo pero gracias a Dios ese debate ya está superado, ahora le toca al término Caviar, que sólo debe estar asociado a las huevas obtenidas específicamente de las especies autóctonas del Mar Caspio.
    La huevas de pescado de riofrío no son más que otro sucedáneo, pero que en este caso se venden además a precio de oro.
    Además, en un intento patético para engañar al mercado para que se crea que tiene algo que ver con el auténtico Caviar Iraní, tienen una marca que se llama Per Sé (Persia=Irán), pone descaradamente ‘Iranian Method’ y los motivos decorativos son de clara influencia oriental.
    EN mi opinión, una estafa en toda regla.
    Caviar Iraní o Ruso, las gambas de Huelva, el atún de Barbate y el lechazo de Segovia, por favor que dejen de intentar timarnos con falso caviar de Granada (y jamón de Kazakhstán) porque sabe a barro y la gente que sabe ya lo sabe.

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