FESTIVAL GASTRONÓMICO MEXICANO HOTEL VILLA MAGNA

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El Hotel Villa Magna organiza por tercer año consecutivo el Festival Gastronómico Mexicano. Para esta ocasión, el chef ejecutivo del Hotel Villa Magna, Rodrigo de la Calle, compartirá fogones y carta, por primera vez dentro del festival, con el prestigioso cocinero mexicano Daniel Ovadía del restaurante Paxia, famoso por saltarse todas las reglas tradicionales de la gastronomía mexicana. Han creado dos menús (verde de Rodrigo, y Negro de Ovadía con versión larga y corta). El menú largo se compone de ocho platos además de dos entradas y dos postres, el corto se conforma de seis platos principales más dos entradas y dos postres.

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Entre las propuestas de Daniel Ovadía que figuran en el menú cabe destacar los tacos de suadero de bonito en salsa de chile cascabel y semilla de cilantro (pescado procesado como carne); el tuétano vegetal con sal de colima, ceniza de tortilla de aguacate, corazón de alcachofa y reducción de cebolla quemada (un falso tuetano vegetal que sorprende por su textura); y las quesadillas Oaxaca rellenas de pollo y cubiertas de azúcar y mole negro con chocolate amargo (con un mole de 37 ingredientes y una presentación preciosista), la Mojarra frita al reves con mayonesa de piquin y queso mayonesa de manzano y pimiento amarillo elote negro y pure de maiz (un plato realizado en directo con un pescado de pantano realmente delicioso con trazos de alimento campesino sofisticado al delirio) o un postre rústico tan mexicano como el Necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema acida y sal de pepita. Destaca el Pan de agave para acompañar todo.

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Por su parte, Rodrigo de la Calle propone recetas como el arroza caldoso de guisantes en flor con alioli de azahar (la textura semicaldosa esoectacular y los embriones de guisante una verdadera ambrosia) , los tournedos ibéricos con jugo de pimientos y nabo negro (el amargor del nabo potencia el sabor un 300%), el mollete de tomate verde con tapenade y albahaca (de color verde manzana y tomate potenciado con una variedad ultra rara de albahaca), o la Sopa de verduras crudas con langostinos de tierra (un ceviche inverso paradigma de la cocina no procesada). Se puede regar con cervezas mexicanas, pero yo recomendaría un buen champagne, para no vulgarizarlo con imágenes tex mex evocadas por Corona y Modelo.

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Daniel Ovadía es uno de los chefs mexicanos con mayor nivel de reconocimiento dentro y fuera de su país. Cuenta con tres restaurantes de alta cocina en Ciudad de México – Paxia, Xanto y Morablanca -, combinando los sabores tradicionales de esta cocina con las técnicas culinarias más modernas. Rodrigo de la Calle (estrella Michelin) se incorporó como Chef Ejecutivo de este cinco estrellas gran lujo en octubre de 2013 y, desde entonces, ofrece innovadoras propuestas culinarias que ilustran la “revolución #verde” de la que es responsable. Este año el Festival alcanza cotas muy altas que hacen que merezca la pena gastar dinero en el Menú largo: 85 € (más IVA), el Menú corto: 65€ (más IVA) (con Maridaje de cervezas: 20€ extra). Se puede disfrutar hasta el 8 junio 2014. Calificación: 7,9.

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